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La recette de la tarte au citron meringuée


La recette de tarte au citron meringuée testée et approuvée par les gourmands et les gourmets. Le secret de cette tarte, c'est surtout sa crème au citron goûteuse et onctueuse qui n'est ni trop acide, ni trop sucrée...
Je vous encourage aussi à essayer les variantes à la verveine ou au combava qui donnent une petite touche aromatique en plus.

tarte au citron meringuée


Ingrédients pour 6 à 8 parts

Pâte sablée (fond de tarte) :
200g de farine de blé et 50g de farine de châtaigne (ou 250g de farine de blé)
100g de beurre mou
100g de sucre
2 jaunes d'œuf
Quelques centilitres d'eau
Une pincée de sel

Crème au citron :
150 ml de jus de citron (2 à 3 citrons selon grosseur)
Zestes de 2 citrons non traités
100g de sucre
80g de beurre mou
2 œufs entiers + 1 jaune
10g (1 cuiller à soupe rase) de fécule de Maïs (Maïzena)

Meringue :
3 blancs d'œuf
1 pincée de sel
80 g de sucre

NB: Pour une tarte de 28 cm de diamètre (8 personnes), la quantité de crème au citron et de meringue est à augmenter de 50%. Pour une tarte de 32 cm (10 personnes), on peut aller jusqu'à doubler la quantité de crème et de meringue.

La pâte sablée (fond de tarte)

Dans un large saladier, travaillez les jaunes d'œufs avec le sucre et une pincée de sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse, délayez avec un peu d'eau. Ajoutez en une fois toute la farine. Effritez le mélange entre les doigts jusqu'à l'obtention d'un sable grossier.
Ajoutez le beurre mou et travaillez très rapidement la pâte avec les mains : 30 secondes de pétrissage et c'est tout. Formez une boule.

Déroulez une feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail. Commencez à étendre la pâte dessus puis recouvrez la d'une autre feuille de papier sulfurisé pour terminer de l'aplatir. Rien ne se colle au plan de travail, rien ne se colle au rouleau à pâtisserie.
Transférez la pâte dans un moule à tarte de 20 à 24cm et formez les bords.

Recouvrez la pâte avec un film alimentaire et laissez la reposer au moins une heure au réfrigérateur.

Piquez le fond avec une fourchette ou un couteau et mettez une couche de haricots secs pour éviter que la pâte ne lève à la cuisson. Enfournez à 180° (th.6) jusqu'à légère coloration de la pâte (20 minutes environ).

Toutes les photos, conseils et variations de la recette de la pâte sablée


La préparation de la crème au citron

Lavez les citrons. Prélevez les zestes de 2 citrons avec une râpe fine. Attention à ne pas prendre la partie blanche du citron qui est amère.
Les zestes peuvent aussi être obtenus en pelant les citrons avec un couteau économe et en hachant finement les pelures sur une planche à découper ou en les mettant dans un mini-hachoir électrique.

Dans une casserole, portez à ébullition le jus de citron avec les zestes et le sucre. Couvrez et laissez infuser les zestes au moins 5 minutes. Passez au chinois ou dans une passoire fine pour avoir une crème parfaitement lisse.
Dans un bol, mélangez la fécule de maïs avec un tout petit peu d'eau pour éviter les grumeaux, ajoutez les 2 œufs et le jaune, battez le tout et versez la préparation dans la casserole et mélangez immédiatement. Remettez la casserole à feu assez vif et mélangez constamment avec un fouet jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Laissez la crème refroidir un peu puis ajoutez le beurre mou. Mélangez soigneusement.

Toutes les photos, conseils et variations de la recette de crème au citron


Le montage de la tarte au citron, la meringue

Nappez le fond de la tarte avec la crème au citron.

Ajoutez une pincée de sel à vos blancs d'oeufs. Commencez à les monter au batteur électrique. Avant qu'ils ne soient totalement fermes, ajoutez progressivement le sucre tout en battant à pleine vitesse.
Recouvrez la tarte de meringue. Lissez avec le dos d'une cuiller, dessinez des motifs avec les dents d'une fourchette, avec vos doigts... Pour un résultat d'aspect professionnel, déposez des petits plots de meringue sur toute la surface de la tarte avec une poche à douille.

Mettez le four en position grill et placez la tarte dessous jusqu'à coloration : 1 à 2 minutes et c'est fait, 3 minutes et c'est brûlé.

Cette tarte se mange froide mais sortez la du réfrigérateur au moins 1/2 heure avant de la déguster.

Dernier conseil : Le montage de la tarte aura tout intérêt a se faire le plus tard possible pour éviter à la pâte sablée d'être ramollie par la crème au citron. Si vous voulez toutefois la préparer à l'avance tout en conservant la texture de la pâte sablée, il vous faudra chablonner le fond de tarte, c'est a dire le badigeonner au pinceau d'une fine couche de chocolat fondu (blanc et neutre de préférence).

Bon appétit à tous les gourmands !
Xavier :)

Commentaires (24)

Vous commentez: Recette de la tarte au citron meringuée
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Cécile a écrit...
Excellent, c'est ma recette favorite de tarte au citron et comme je suis très gourmande, j'augmente la quantité de crème au citron pour en avoir une belle épaisseur...
23rd February 2013 6:04pm
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Charlotte de Menton a écrit...
J'ai essayé plein de recettes de tartes au citron avant de tomber sur celle ci. Faut dire que j'ai la chance d'habiter à Menton, au pays du citron. J'ai fait cette recette 4 fois et c'est vraiment la meilleure. Elle est sucrée juste comme il faut pour être gourmande sans casser les arômes du citron. Merci merci !
28th February 2013 3:53pm
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Sandra a écrit...
La tarte est vraiment excellente et facile à faire. Tout le monde a adoré ! Le seul petit hic, c'est la meringue qui s'est rétractée sur la tarte : comment éviter ce problème ? La prochaine fois, j'essaye la tarte citron amandine qui m'a l'air bien bonne. Amitiés. Sandra
20th March 2013 11:03am
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Xavier a écrit...
Merci Sandra pour ce commentaire. C'est toujours un plaisir de lire vos avis et vos questions. A propos de question, je vais essayer de répondre au problème de la meringue qui se rétracte (j’ai bien connu ce phénomène). La meringue crue est toujours plus ou moins instable, elle retombe progressivement en libérant de l’eau et en se rétractant. Le plus simple pour éviter ce problème est de réaliser la meringue le plus tard possible. Pour ma part, je prépare la pâte et la crème au citron la veille et je cuis la tarte et la garnis le jour même. Comme cela, le croustillant de la pâte ET la meringue sont parfaits.
Pour avoir une meringue plus stable et limiter le phénomène de rétractation, la meringue ne doit pas être fouettée au départ à trop grande vitesse (cela dépend aussi du batteur...). Il faut s’arrêter au moment où la meringue a la consistance de la mousse à raser (on appelle ça en « bec d’oiseau »). En mettant plus de sucre, la meringue sera également plus stable et plus onctueuse, mais cela changera l’équilibre acidulé de la recette... On peut aussi faire une meringue italienne ou une meringue suisse qui se tiennent un peu mieux. Je vais mettre à jour le site pour mieux expliquer ces points.
Envoie moi un petit mot pour me dire comment tu trouves la tarte au citron amandine.
20th March 2013 2:44pm
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Oui a écrit...
Vraiment vous êtes une bonne cuisinière!!! =)
30th March 2013 1:50pm
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Oui a écrit...
Bonne recette!! Merci.
30th March 2013 1:47pm
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Christophe a écrit...
Nous etions 2O pour l'anniv de mon père et je me suis lancé dans cette magnifique tarte citron meringue. J'ai utilisé du sucre glace pour la pâte et l'ai posée morceau par morceau. J'avais un peu peur mais il ne reste rien, absolument pas une miette. Excellente, parfaitement équilibrée. Merci beaucoup.
6th April 2013 7:43pm
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Gabrielle a écrit...
Excellent! J'ai remplace the French MEringue par une Italienne. C'est vraiment bon et facile a faire. Thank you!
18th May 2013 7:27pm
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caroline a écrit...
il n'y avait pas assez de ganache j'ai du mettre de la créme pour étofer mais la recette et délicieuse
1st June 2013 6:29pm
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Xavier a écrit...
Bonjour Caroline,
Merci pour cette précision qui sera utile aux autres.
Je ne m'étais pas vraiment posé la question avant, mais si le moule à tarte est plutôt grand (disons 28 / 30 cm), alors l'épaisseur de crème au citron est un peu juste.
Il vaut mieux alors carrément augmenter les quantités de 50%. Par exemple : 225 ml de jus de citron, 3 zestes, 150 g de sucre, 120g de beurre, 3 œufs entiers + 1 jaune, 15g de Maïzena.
A bientôt. GdC
3rd June 2013 12:12pm
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claudia a écrit...
C'est faux elle est délicieux cette recette miam miam trop bon
1st September 2013 11:33am
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claudia a écrit...
Ce gâteau est extra délicieux je né jamais manger un gâteau comme se lui là trop bon.
1st September 2013 11:31am
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ollivier a écrit...
Bonjour,
J'ai essayé votre tarte mais en sortant du frigo la meringue avait rétréci et il y avait un peu d'eau ou de sirop dans le fond .
13th October 2013 4:36pm
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Xavier a écrit...
Bonjour, une meringue crue est toujours instable, elle se rétracte et se liquéfie naturellement. Le plus simple est de la faire au dernier moment (max 2-3 heures avant, comme cela, on la mange avant qu'elle ne soit retombée). Il faut aussi monter les blancs lentement, en augmentant très progressivement la vitesse du batteur (voir la page http://www.tarteaucitron.com/meringue.php ).
Xavier
14th October 2013 9:55am
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Olivier a écrit...
Un grand merci pour votre site très complet et riche en conseils forts utiles. J'ai réalisé avec succès cette recette avec la meringue italienne, c'était parfait (et largement au-dessus de pas mal de professionnels, vous savez, ceux pour qui faire une crème au citron est assez simple... un peu de poudre achetée au Métro à mélanger à de l'eau, et hop!). J'ai juste eu un peu de mal à maîtriser l'épaisseur du fond de tarte. Pour le dosage des ingrédients de la meringue italienne, j'ai mis le même poids en sucre que les blancs et 1/3 du poids en eau; c'était nickel. Une bonne recette équilibrée entre l'acidité et le sucre, tout ce que les amateurs de tarte au citron recherchent :-)
25th January 2014 7:55pm
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Xavier a écrit...
Bonjour Olivier,
Merci :)
Pour avoir une épaisseur constante de la pâte, le truc est de caresser la surface de la pâte avec la paume de la main : on sent tout de suite les imperfections. Sinon, je partage la remarque sur la piètre qualité des desserts réalisés par simple assemblage de produits industriels. C'est un phénomène qui touche l'ensemble de la restauration. Comme disait Coluche, il suffirait que les gens n'achètent pas pour que ça se vende pas...
27th January 2014 10:32am
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dounnia a écrit...
MERCI BEAUCOUP elle est vraiment succulente
1st February 2014 4:32pm
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franck a écrit...
Bonjour j'ai une question concernant la crème de citron ..J'ai suivi la recette mais ma crème était très acide et ce à chaque fois alors comment faire pour quelle soit douce en bouche ? Merci
5th February 2014 12:47pm
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Xavier a écrit...
Bonjour Frank,
Pour moi, c'est voulu que la crème soit un peu plus acide que sucrée, car l'acidité de la crème est compensée par le sucre présent dans la pâte et dans la meringue : c'est ce qui permet l'équilibre global de la tarte. C'est évidemment une question de goût. Pour avoir une crème moins acide, il suffit d'y mettre davantage de sucre et de beurre.
Il peut également s'agir d'un problème avec les citrons. Les citrons "premiers prix" viennent souvent de très très loin et sont ramassés verts : il sont alors beaucoup plus acides que des citrons ramassés à maturité. On trouve en ce moment des citrons de Nice / Menton, de Corse ou de Sicile qui sont excellents. Certains ont même un jus légèrement sucré.
5th February 2014 2:19pm
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Caramelle a écrit...
Bonjour,
Pour un moule à tarte de 27cm, la quantité de crème au citron proposée ici est insuffisante. Il faut clairement la doubler.
Tres bonne recette.
8th February 2014 12:19pm
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Laurent a écrit...
Excellente recette, ceci étant je fais personnellement une meringue suisse qui a le mérite de tenir sur le long terme contrairement à la meringue française qui peut se rétracter.
8th February 2014 8:08pm
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nanou a écrit...
un délice !!! simple et rapide merci beaucoup
12th April 2014 10:07pm
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mlle a écrit...
j'ai suivie la recette à la lettre et au gramme près et ma tarte est réussi et très bonne !!!!
merci beaucoup
15th August 2014 10:05pm
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Cécile a écrit...
quel bonheur!!! a faire refaire et rererererfaaire!! C'est la meilleure recette de tarte au citron.... ca fait 2 an et demi que j ai decouvert cette recette et je ne me lasse pas de la faire! et encore moins de lamanger et d'en faire profiter tout le monde! MERCiiiiii!
cécile.
12th October 2014 2:49pm

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