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La recette de la tarte au citron amandine meringuée


La tarte au citron amandine et confit de citron : c’est un fond de tarte sablé à la poudre d’amandes, une couche de crème amandine super moelleuse, un confit de citron pour ajouter de la force, une couche de crème au citron acidulée et une meringue italienne mousseuse.
J'ai librement adapté plusieurs recettes et retenu l'idée de Philippe Conticini pour la couche de confit de citron qui dynamise l’ensemble.
Ce mélange de textures sablées, moelleuses, crémeuses et aériennes est un vrai régal. On ne sent finalement assez peu le goût de l’amande qui est masqué par le citron. Le côté acidulé de la crème est lui aussi moins marqué, atténué par la douceur des autres ingrédients. Au final, c’est une tarte au citron équilibrée et vraiment délicieuse qui enchantera à coup sûr tous vos convives. Lors d’une dégustation comparative des versions avec et sans la couche amandine (même pâte, confit de citron, crème et meringue) : Tous se sont délectés des deux versions... avec une préférence perceptible pour la version amandine. Est-ce que sera votre tarte au citron préférée ?

tarte au citron amandine

Ingrédients pour 6 à 8 gourmands

La pâte sablée amandes :
120g de beurre
2g de sel
80g de sucre glace
40g de poudre d’amande
Le zeste d'un citron (si vous voulez)
1 œuf
60g de Farine tamisée T55
180g de Farine tamisée T45
La crème au citron :
100 g de jus de citron (environ 2 citrons)
Zestes de 2 citrons
80g de sucre
80g de beurre mou
2 œufs entiers + 1 jaune
1g de gélatine (1/2 feuille)
Le confit de citron :
3 citrons (zestes et jus)
35g de sucre
La crème amandine :
50g de beurre
50g de sucre
50g d’amande
1/2 oeuf
La meringue italienne :
3 blancs d'œuf
1 pincée de sel
80 g de sucre

Organisation de la recette

Cette recette demande un peu plus de travail et de technique que d'autres versions plus simples. Je vous propose un déroulement sur 2 jours.
- La veille : préparez la crème au citron, le confit de citron et la pâte sablée crue.
- Le jour même : cuisez la pâte et la crème amandine. Réalisez la meringue. Montez la tarte et dorez la meringue.

La crème au citron

Suivez les indications suivantes, ou allez voir la recette détaillée ici.

Faites tremper la demi-feuille de gélatine dans grand un bol l’eau froide pendant 20 minutes.
Râpez les zestes des citrons et mélangez les avec le sucre. Ecrasez le tout avec le dos d’une cuillère pour bien imbiber le sucre des huiles essentielles contenues dans les zestes. Mettez le sucre imbibé, les œufs, le jus et la gélatine essorée dans une casserole.
Faites chauffer à feu moyen sans arrêter de mélanger jusqu’à la température de 82°C. Passez immédiatement la crème au chinois pour retenir les zestes et versez la dans un récipient à bords hauts pour pouvoir mixer sans incorporer d'air. Quand la crème est tiède - environ à 45°C -, ajoutez petit à petit le beurre pommade en mixant avec un mixeur plongeant.
Remplissez une poche à douille ou filmez au contact. Réservez au frais.

Le citron confit

Prélever les zestes des 3 citrons et les blanchir trois fois, en changeant l'eau à chaque fois: Cela enlève l'amertume des zestes et du goût aussi...
Presser les citrons et verser le jus dans une petite casserole. Ajoutez les zestes blanchis et le sucre. Faire confire 30 à 40 minutes à feu moyen (petite ebullition). En fin de cuisson, il ne reste que quelques cuillères à soupe de confit de citron.
Philippe Conticini, dans son livre ''Sensations'', ajoute une branche d'estragon au confit et mixe le tout.
Réservez au frais dans une boîte étanche.

La pâte sablée amande

Suivez les indications suivantes, ou allez voir la recette détaillée ici.

Dans une jatte, mélangez rapidement avec une spatule le beurre pommade, le sel, le sucre glace, l’œuf, la poudre d’amande, le zeste et 60g farine T55.
Incorporez le reste de la farine en une fois, sans travailler la pâte.

Etalez finement la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, papier guitare ou toiles siliconées ''exopat''. Mettez à plat au froid pendant 1 heure pour que la pâte durcisse suffisamment. Foncez la pâte dans le moule, piquez le fond et réservez au frais jusqu’au lendemain.

La cuisson de la tarte amandine

tarte amandine en attente de crème au citron Le lendemain, plusieurs heures avant la dégustation, préchauffez le four à 150°C et faites cuire le fond de tarte à blanc pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, préparez la crème amandine en mélangeant à la spatule tous les ingrédients, sans incorporer d’air car cela ferait lever la crème amandine comme un soufflet à la cuisson.
Sortez le fond de tarte du four, et nappez de crème amandine sur une épaisseur d’un demi centimètre environ. Remettez au four pour 5 minutes , toujours à 150°C, le temps que la crème amandine cuise légèrement et soit à peine colorée. Sortez la tarte du four, démoulez et laissez la refroidir sur une grille.


Le montage

Une fois la tarte refroidie, étalez une fine couche de confit de citron et nappez généreusement de crème au citron sur environ 1 centimètre d’épaisseur. Réservez la tarte au frais.

La meringue italienne et les finitions

Pour plus d'infos sur les meringues, allez voir la page dédiée ici.

Faites cuire 80 g de sucre avec un peu d’eau. Quand le sucre atteint 106°C, commencez à monter les blancs en neige à vitesse faible à modérée. Quand le sucre atteint 118°C et que les blancs sont mousseux, versez le sirop en filet sur les blancs mousseux tout en continuant à battre à vitesse moyenne jusqu’au refroidissement (environ 40°C).
La consistance doit être « bec d’oiseau », c’est-à-dire un peu comme de la mousse à raser.
Déposez la meringue sur la tarte selon la technique de votre choix (poche à douille, spatule) et passez la meringue au chalumeau ou quelques dizaines de secondes sous le grill de votre four pour la colorer et souligner les reliefs.

Cette tarte se mange froide mais sortez la du réfrigérateur 1/2 heure avant de la déguster.

Régalez vous !
Xavier :)


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Commentaires (3)

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Nassia a écrit...
Nous étions 20 ce week end et j’ai fait 3 tartes au citron amandine. Petits et grands, tout le monde s’est régalé et je n’ai eu que des compliments.
Un grand merci pour la recette !!!!
3rd April 2014 9:42am
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Christine a écrit...
Quelle bonne recette ! Subtile et sans excès de sucre. Tout le contraire de ce son trouve généralement en pâtisserie.
Merci pour ce partage. Christine.
14th July 2014 6:12pm
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Xavier a écrit...
Et oui, ce qu'on réalise à la maison surpasse bien souvent ce que l'on achète en boulangerie pâtisserie de quartier. Ce n'est pas parce qu'on réalise quelque chose d'exceptionnel, c'est plutôt parce que les professionnels cherchent à garder de prix bas en limitant la main d'oeuvre et les préparations.
Dans le numéro 6 du magasine "Fou de pâtisserie", le pâtissier d'exception Christophe Felder s'insurge :
" Ce qui m'énerve au plus haut point, c'est de voir le nombre de boulangeries pâtisseries où la plupart des produits ne sont pas faits sur place ... On peine à trouver de bonne boutiques de quartier ... les artisans ont du mal à résister aux produits industriels... "

Il n'y a pas grand chose de plus à ajouter. C'est pourtant assez facile de faire des pâtisseries simples et bonnes. Pas besoin de grands décors ou de produits supers rares et chers pour se régaler.
19th July 2014 5:11pm

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