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Recette de la pâte sablée à la poudre d'amande.


Cette recette est très inspirée du livre ''L'Encyclopédie du Chocolat'' de Frédéric Bau et de l'Ecole du grand Chocolat Valrhona. Pierre Hermé et beaucoup d'autres grands chefs pâtissiers préconisent également cette méthode. La particularité de cette pâte est qu'elle se réalise par ''crémage'' plutôt que par ''sablage'' : l'avantage essentiel est de ne pas pétrir la pâte. Elle est facile à faire et se prête à merveille à la cuisson à blanc : Elle est alors bien croustillante et sablée sans être trop friable. Pour le goût, c'est juste au top du top.

Les ingrédients :

60g de Farine tamisée T55
180g de Farine tamisée T45
120g de beurre
80g de sucre glace
40g de poudre d’amande
1 œuf
2g de sel
Le zeste d'un citron (si vous voulez)

La préparation de la pâte sablée amandes pas à pas :

Dans une jatte, mélangez avec une spatule le beurre pommade, le sel, le sucre glace, l’œuf, la poudre d’amande, le zeste et 60g farine T55. Incorporez le moins d’air possible dans la pâte et ne la travaillez pas inutilement dès qu’elle est homogène. Incorporez les 180g de farine T45 en une fois. Toujours en travaillant la pâte le moins possible pour qu’elle conserve sa texture sablée à la cuisson.
Pâte sablée réalisé au robot

Abaisse :

Etaler cette pâte directement sur un plan de travail fariné relève de l’exploit. Il existe une méthode beaucoup plus simple et sans crise de nerf :
Il suffit d’étaler la pâte entre 2 feuilles de papier guitare* ou toiles siliconées style ''exopat'' (ou à défaut, du papier sulfurisé). Rien ne se colle au plan de travail, rien ne de colle au rouleau à pâtisserie. Aucun ajout de farine ne vient dénaturer la pâte.

Avec les proportions ci-dessus, on doit quasiment couvrir une surface de 40 x 60 cm avec une épaisseur de 2 mm. Pour une pâte plus épaisse (4 mm) on couvrira la surface d’un cercle d’environ 35 cm de diamètre.

L’avantage des feuilles guitare, c’est qu’elles sont fines et qu’elles permettent de bien sentir les irrégularités en caressant la feuille avec la main. Ca marche aussi avec du papier sulfurisé mais c’est moins pratique car il se plisse un peu.

(*) Le papier guitare et une feuille de plastique alimentaire transparente (photo ci dessous) qui sert normalement au travail du chocolat. On la détourne donc de son utilisation.
Pâte sablée étalée entre deux feuilles guitare

Fonçage de la tarte :

Plusieurs techniques existent. Voici celle qui m'a été enseignée à l'école du grand Chocolat Valrhona et que j'utilise systématiquement pour toutes les tartes, tartelettes, rondes, carrées ou rectangulaires.

Quand la pâte est étalée entre les 2 feuilles guitare, retirez délicatement la feuille du dessus. Réalisez alors un prédécoupage à l'emporte pièce ou directement avec le cercle à pâtisserie que vous allez utiliser.
Prédécoupez également de longs rectangles de pâte qui serviront à faire les bords (la largeur des rectangles de pâte doit être légèrement plus grande que la hauteur du moule.

La pâte est ensuite réservée au froid pour qu'elle durcisse. 1 heure au réfrigérateur ou 10 à 15 minutes au congélateur suffisent pour la rendre manipulable.
Beurrez le cercle à pâtisserie et posez le sur un tapis silicone.
Sortez la pâte du froid, mettez le fond de tarte durci en place, puis récupérez des longs rectangles de pâte et foncez les contre les bords du cercle en les soudant au fond de la tarte. Les bandes de pâte auront intérêt à être un peu réchauffées entre vos doigts pour ne pas casser. Pour terminer, coupez les bandes qui se chevauchent et soudez les ensemble en appuyant légèrement.

Arasez la pâte en appuyant la lame d’un couteau sur le bord du moule et en coupant de l’intérieur de la tarte vers l’extérieur pour ne pas décoller ou déformer les bords comme le montre la photo suivante.

Araser la pâte à tarte

Avec cette technique, le fond de tarte et les bords sont de même épaisseur : c'est ce qui permettra une cuisson parfaitement homogène (et aussi un look professionnel !).

Avec les restes de pâte :
- Vous les ré-étalez, ré-emportepiécez, remettez au froid...
- Plus simple : Vous agglomérez tous les restes et vous les roulez en boudin. Vous roulez le boudin dans la cassonade. Un petit tour au frais pour que ça durcisse et vous coupez des tranches de biscuits sablés qui cuiront après la tarte. Rapide, simple et très bon à l’heure du goûter des petits et des grands.


Une fois la tarte foncée, piquez le fond avec une fourchette et faites reposer au froid pendant minimum 1 heure au réfrigérateur avant de cuire. Ne dépassez pas 24 heures au réfrigérateur à cause de l’œuf cru qui ne se conserve pas au delà. En revanche, la tarte se conserve parfaitement plusieurs semaines au congélateur.
Pâte sablée foncée dans un cercle à pâtisserie

Cuisson à blanc:

Four préchauffé à 160°C, chaleur tournante, placez le fond de tarte au milieu du four pour 15 à 20 minutes (si pâte fine).
Pour une pâte plus épaisse (4mm), on cuira plus longtemps, mais à une température un peut plus douce : 145°C - 150°C pour 35 à 45 minutes.
Dans tous les cas, il faut surveiller la coloration : elle est cuite quand elle est bien dorée. Une pâte trop blanche a n’a pas développé de saveurs biscuitées, une pâte une peu trop cuite a un bon goût de biscuit mais risque de devenir sèche et cassante. Une pâte limite brûlée devient carrément amère en plus d’être trop dure.


Je ne mets pas de poids sur cette pâte sablée : pas de papier sulfurisé, haricots secs ou autres. En revanche, je surveille la cuisson et si la pâte se soulève : je plante un petit couteau pour crever la bulle. C'est super simple et la cuisson du fond et des bords est parfaitement homogène. Finis les bords trops secs et les fonds pas cuits qui ne croustillent pas !

L'arme fatale : la toile silicone aérée Exopain, Silpain... (Ajout Février 2014)
Au lieu du papier sulfurisé ou de la toile silicone classique style « Silpat » ou « Exopat », j’utilise maintenant la toile silicone aérée Exopain qui, comme son nom l’indique, a été crée pour optimiser la cuisson du pain en laissant la vapeur d’eau s’échapper par le bas. Cela marche formidablement bien avec les tartes. Il devient même totalement inutile de piquer la pâte sablée avant cuisson car il ne peut pas y avoir de bulle d’air qui soulève la pâte. C’est plus simple et plus rapide (on ne pique pas la pâte, on ne met pas de poids sur la pâte qu’on enlève à mi-cuisson).

Cuisson d'un fond de tarte sur toile Exopain

Résultat ? une cuisson, une caramélisation de la pâte plus homogène dessus et dessous pour plus de croustillant et plus de goût. Combiné à une plaque à pâtisserie perforée : C’est l’accessoire de l’année !
Pour info, j’ai acheté une toile Exopain 60 x 40 cm en 2013 à moins de 20 euros chez un fournisseur pour boulangeries pâtisseries à côté de chez moi. J’ai simplement coupé la toile en deux pour que ça s’adapte à mes plaques à pâtisserie et à mon four.




Petit truc très pro pour une finition parfaite : Eliminez les petites imperfections avec une rape fine (ici, une rape ''microplane'') ou avec le dos d'une petite passoire fine.

Finitions de la tarte

La pâte sablée crue se conserve parfaitement bien au congélateur. Si vous la gardez en boule, il faudra attendre qu'elle se réchauffe pour l'étaler entre 2 feuilles, puis la remettre au frais pour pouvoir la foncer dans un moule. En revanche un fond de tarte cuit perd son croustillant à la décongélation, il peut le retrouver après un passage de quelques minutes au four à 150°C.

Chabloner la pâte ?


Une pâte détrempée par l’humidité de sa garniture perd tout son croustillant, les parts de tarte se disloquent et deviennent difficiles à servir... Il y 2 solutions pour éviter cet inconvénient :
- effectuer le montage de la tarte le plus tard possible pour ne pas laisser le temps à l’humidité de la garniture d’humidifier la pâte.
- chabloner la pâte, c’est la rendre étanche en la badigeonnant au pinceau de chocolat fondu.

Sur la photo suivante, des fonds de tartes chablonés avec du chocolat blanc et du chocolat au lait.

Chabloner une tarte

A propos de la pâte sablée amandes

Comme variante possible (c'est ce que je fais systématiquement) remplacez la farine T55 par de la farine de châtaigne, à la fois pour son goût merveilleux et pour sa faible teneur en gluten qui rendra la pâte cuite plus friable.



Farine de châtaigne




Voir aussi : La recette de la tarte au citron meringuée

Bon appétit à tous les gourmands !
Xavier :)

Commentaires (7)

Vous commentez: Recette de la pâte sablée amandes
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Nassia a écrit...
La recette m'a d'abord parue compliquée avec ces deux sortes de farines... La pâte est fantastiquement bonne, gouteuse et craquante sous la dent. Une grande réussite !
4th March 2014 5:10pm
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John Troch a écrit...
Merci pour vos conseils ! Cela m’a beaucoup aidé. J’ai appris comment faire… ENFIN !
Et mes felicitations pour votre site interessant
3rd May 2014 2:34pm
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tami a écrit...
Bonjour Xavier: votre recette cuisson de la pate sablée poudrée d'amande est très intéressante. pouvez vous me préciser par contre sur la photo montrant la cuisson à blanc sur toile exoplat m'expliquer : je vois un morceau de toile sur lequel est posé le fond de tarte, mais c'est quoi l'élément (blanc laiteux) qui recouvre votre fond de tarte sur cette photo. d'avance merci pour votre réponse. cordialement
25th August 2014 2:26pm
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Xavier a écrit...
Bonjour, Il y a deux photos avec la toile de cuisson Exopat (toile noire) mais n'y a rien du tout sur la pâte. Peut être parlez vous de la photo ou l'on voit 3 fonds de tarte ? Ceux ci sont en effet chablonés (c'est à dire imperméabilisés) avec des chocolats de différentes couleurs :)
25th August 2014 3:57pm
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tami a écrit...
MERCI POUR VOTRE REPONSE; IL S AGIT DE LA PHOTO SITUEE APRES CELLE DU FOND DE TARTE PIQUEE ET CELLE QUI EST PRETE A ETRE RAPEE POUR ELEMINER LES IMPERFECTIONS; LE TEXTE AU DESSUS DE CETTE PHOTO COMMENCE PAR (JE VOUS CITE) :" L ARME FATALE.... (AJOUT FEVRIER 2014).
PRECISION QUI DEVRAIT VOUS PERMETTRE D IDENTIFIER MA CURIOSITE ET APPORTER 1 ECLAIRAGE POUR LA COMPREHENSION ET UNE REALISATION REUSSIE DE VOTRE TECHNIQUE DE BASE. CORDIALEMENT
27th August 2014 4:08pm
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Xavier a écrit...
Ah... vous avez l'oeil ! En fait, il s'agit d'une petite variante où j'ai ajouté un peu de semoule de maïs comme le propose Pierre Hermé dans certaines recettes pour augmenter le croustillant. Je ne sais pas ce qui n'a pas bien marché, mais au final, la semoule n'a pas cuit et cela faisait des grains trèèèès croustillants, voire carrément trop durs et peu agréables sous la dent. Je n'ai jamais réessayé depuis et j'ai fait de la polenta avec mon reste de semoule :)
A part cet ajout de semoule, c'est la stricte recette que je donne sur cette page et il n'y a rien de plus. L'aspect "laiteux" est peut être juste du à un éclairage très moyen au moment de la prise de vue.
27th August 2014 4:20pm
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tami a écrit...
bonjour et merci Xavier pour ce nouvel éclairage. je vais de ce pas investir ds une toile aérée en suivant vos conseils. Je comprends mieux vos explications maintenant : plus besoin de mitraille ni pois gourmand pour une cuisson à blanc d'un fond de tarte. Bravo, ne changez rien! Et ne regrettez pas la Polenta de votre Ile !(j'ai vu aussi votre recette du Fiadone (Bastiais) et la farine de la Castagniccia...ce sont des indices ça, je me trompe !?...Cordialement
29th August 2014 3:08pm

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