Tarte au citron

Tarte au citron

Tarte au citron
Accueil Tarte au citron

tarteaucitron.com sur Facebook




Tarte au citron : le récap




Tarte au citron meringuée




Tarte au citron amandine




Tarte au citron meringuée, miel et romarin




Tarte au citron vert façon ti-ponch




Tarte au citron légère




Tarte au citron au lait concentré




Tartelettes citron et combava




Religieuse mascarpone au pamplemousse, sorbet et salade d’agrumes.




Paris Brest praliné et citron confit




Fantastik poire réglisse.




Pavlova aux fraises, à la rhubarbe et au citron vert




Fraisier ganache montée basilic et génoise à l'huile d'olive




Fontainebleau à la mangue et aux fraises




Tarte aux fraises Conticini




Millefeuille citron confit et praliné




Cheesecake citron et Philadelphia




Pâte sablée classique (base)
Pâte sablée aux amandes (base)



Crème au citron facile (base)

Crème au citron des chefs (base)



Meringue (base)




Verrine Spéculos, fromage blanc, crème au citron

Crumble au citron en verrine
Verrine citron, fromage blanc, fruits rouges



Mousse au citron

Mousse à l'orange et variations



Mousse au citron et à la verveine




Tarte aux pruneaux de l"île d'Yeu




Gâteau des rois provençal




Brioche Saint Dominique




Moëlleux au citron




Lunettes au citron




Bugnes à la fleur d'oranger




Palets au citron et gingembre




Sablés citron et chocolat épicé




Fiadone au citron




Confit de citron (condiment)




Confiture au citron et à l'orange



Partenaires
Contacter
Faire un lien






La recette de la crème au citron pour la tarte au citron


La crème au citron est un régal à elle toute seule. C'est le cœur de la tarte au citron mais pas seulement : Elle peut remplacer la confiture ou la crème pâtissière dans de nombreuses préparations.
Voir aussi la recette (un peu plus technique) de crème au citron à la façon des grands chefs pâtissiers.


Les ingrédients :
150 ml de jus de citron (2 à 3 citrons selon grosseur)
Zestes de 2 citrons
100g de sucre
80g de beurre mou
2 œufs entiers + 1 jaune
10g (1 cuiller à soupe rase) de fécule de Maïs (Maïzena)

La préparation de la crème au citron :
Lavez et essuyez les citrons. Récupérez les zestes de 2 citrons avec une râpe fine (c'est la meilleure solution si on a une bonne râpe). Ce sont les zestes, riches en huiles essentielles, qui vont parfumer la crème. Attention à ne pas prendre la partie blanche du citron qui est amère. Les zestes peuvent aussi être obtenus en pelant les citrons avec un couteau économe et en hachant finement les pelures sur une planche à découper. Mélangez le jus de citron, les zestes et le sucre.

Optionnellement : Mixez le tout avec un mixeur plongeant et laisser reposer ce mélange 24H au frais dans une boîte étanche. Dans une recette de Pierre Hermé, c’est un mélange sucre en poudre et zestes qui repose, le jus vient plus tard dans la recette.


Dans une casserole, portez à ébullition le jus de citron avec les zestes et le sucre. Couvrez et laissez infuser les zestes au moins 5 minutes. Passez au chinois ou dans une passoire fine. En éliminant les zestes, la crème au citron sera parfaitement lisse... Et c'est beaucoup plus agréable en bouche !

Dans un bol, diluez la fécule de maïs avec un tout petit peu d'eau pour éviter les grumeaux, ajoutez les 2 œufs et le jaune, mélangez le tout et versez la préparation dans la casserole. Mélangez au fouet sans attendre et remettez à chauffer à feu vif sans s’arrêter de mélanger jusqu'à ce que le mélange épaississe : on ne fait pas bouillir, mais pas de drame si cela arrive.
Laissez la crème refroidir. Quand elle est encore tiède : ajoutez le beurre ramolli et mélangez soigneusement.





Versez la crème dans un bol et recouvrez la d'un film transparent pour éviter la formation d'une peau en surface. Cette crème peut sans problème être préparée la veille, dans ce cas, conservez la au frais.

Que faire avec la crème au citron ?
De la tarte au citron bien sûr ! Vous pouvez aussi l'utiliser tel quel en verrines ou même la transformer en mousse au citron. Elle remplace la confiture sur les tartines ou les crêpes, permet de fourrer un gâteau roulé, elle est excellente avec un yaourt nature... Entre deux biscuits sablés : cela fait un petit goûter sympa à l'heure du thé. Elle peut servir de base pour garnir des choux ou des millefeuilles en la montant avec de la crème fraiche...
On peut également l'associer avec du chocolat, d'autres fruits et des épices.


A propos de la crème au citron

Les divers ingrédients : œufs, maïzena ou farine, beurre refroidi et divers gélifiants (gélatine, agar-agar ou pectine de fruit par exemple) vont transformer le jus de citron sucré en crème.

Il y a donc une multitude de variantes possible qui vont rendre la crème plus ou moins épaisse ou onctueuse! La recette ci-dessus qui a été réalisée mainte et mainte fois est à la fois bonne et simple à réaliser. Il suffit d'être précis dans les pesées et de bien remuer la crème dans la casserole. En suivant ces proportions, la crème est juste assez consistante pour rester sur une part de tarte fraichement coupée sans couler à température ambiante.
Si on met plus de maïzena, on va avoir une résultat plus pâteux que crémeux : on se rapproche de la crème pâtissière et c'est nettement moins agréable en bouche.
On peut aussi éliminer totalement la maïzena comme dans les recettes de crème au citron dévoilées par de grand chefs pâtissiers (Pierre Hermé ou Christophe Michalak). Leurs recettes permettent un résultat supérieur, plus crémeux et onctueux en bouche. Retrouvez mon interprétation de ces recettes de chefs sur cette page.

La recette de la crème au citron doit également être adaptée en fonction de son utilisation :
Pour une mousse, on diminue la quantité de maïzena et de beurre pour un résultat plus léger. En revanche, on ajoute un peu de sucre car il n'y a plus l'apport en sucre de la pâte sablée et de la meringue. C'est une question d'équilibre !

Au final, je pense que plusieurs variantes donnent de bon résultats mais c'est surtout la qualité des produits qui fait la différence.
De bons œufs bio, un beurre qui a du goût (AOC, fermier) et surtout de beaux citrons, frais et parfumés !
Certains citrons, bio ou pas bio, sont franchement décevants avec assez peu d'arôme et surtout beaucoup d'amertume dans les zestes : on ne fera rien de vraiment bon avec ceux là, quelle que soit la recette ! La majorité des citrons sont cueillis verts et mûris artificiellement...
Pour ma part j'arrive à trouver assez facilement des citrons de Sicile (avec les feuilles, gage de cueillette à maturité) qui sont assez parfumés mais le top, c'est le fameux citron de Menton. Quand je tombe sur ces fameux citrons, j'en achète une quantité suffisante pour plusieurs tartes, récupère les zestes et le jus que je congèle dans de petites poches en plastique. Cela me permet de faire 1 ou 2 excellentes tartes hors saison.

Pour l'anecdote : dans le petit supermarché à côté de chez moi, j'ai découvert avec stupeur un petit écriteau annonçait fièrement "Si vos citrons sont un peu secs, trempez quelques heures dans l'eau pour les réhydrater".
Le progrès fait rage.


J'ai testé différentes saveurs en combinant des agrumes ou en ajoutant des épices. Voici quelques combinaisons possibles à tester en tarte, en mousse ou en verrine :

Citron vert
Exactement la même recette mais en remplaçant les citrons jaunes par des citrons verts. Il est aussi possible de mélanger des citrons jaunes et verts dans une même préparation.
Les citrons verts étant généralement plus petits que les jaunes, il faudra en prévoir de 4 à 6 selon leur grosseur.

Citron et combava
Une touche d'exotisme et un goût original très apprécié. Le combava (ou combawa) est un agrume cultivé en Asie ou à la Réunion par exemple. On commence à en voir pousser dans le sud de la France.
La recette est la même mais on remplace le zeste d'un des deux citrons jaunes par celui d'un combava.
On ne prend pas le jus du combava qui est amer, il faut donc toujours 150 ml de jus de citron.

Citron et poivre du Sichuan
Le poivre du Sichuan n'est pas piquant du tout. Il a une saveur particulière à la fois anisée et mentholée qui se marie très bien avec les fruits.
Réduisez en poudre quelques grains de poivre du Sichuan et ajoutez les au mélange jus de citron + zestes.

Citron et verveine
La force du citron et les parfums subtils de la verveine... Une association très réussie. Faites bouillir le mélange jus de citron + zestes. Ajoutez une poignée de verveine, couvrez et laissez infuser 5 minutes avant de filtrer et de continuer la recette.

Citron et estragon
Les saveurs anisées et légèrement poivrées de cette herbe accommodent avec bonheur les volailles... mais aussi la crème au citron. Philippe Conticini, grand chef pâtissier, réalise un puissant confit de citron avec des zestes et de l’estragon frais mixé pour en tapisser le fond de ses tartes et donner du peps.

Citron et romarin
Une association très réussie. Comme pour la verveine, il faut faire infuser une branche de romarin dans le jus de citron. .
Citron et citronnelle
Faites bouillir le jus de citron laissez infuser une branche de citronnelle coupée en rondelles. Retirez les avant de continuer le recette.

Citron et gingembre
Ajoutez du gingembre frais râpé (ou coupé en tout petits dés) dans la crème. A mon avis, cette préparation un peu relevée est plus intéressante en verrine ou sur des palets bretons qu'en tarte meringuée.



Voir aussi : La recette de la tarte au citron meringuée


Bon appétit à tous les gourmands !
Xavier :)

Commentaires (12)

Vous commentez: Recette de la crème au citron pour la tarte au citron
Full StarFull StarFull StarFull StarHalf Star 4.5/5 (9)
FacebookTechnoratiGoogle+Twitter
Gravatar
Full StarFull StarFull StarFull StarEmpty Star
karima a écrit...
merci miam
4th April 2013 2:59pm
Gravatar
Full StarFull StarFull StarFull StarFull Star
ines a écrit...
merci pour ce
complément
30th April 2013 11:03am
Gravatar
Full StarFull StarFull StarFull StarFull Star
vero a écrit...
Bonjour,
Pouvez vous me dire combien de temps cette crème au citron se conserve ?
Est elle bien dans des macarons ?
Oh, et une dernière question, y a t'il une grosse différence de goût entre vert et jaune ?
Merci
19th December 2013 12:57pm
Gravatar
Xavier a écrit...
Bonjour,

Pour la conservation de la crème au citron, je dirais 3 jours au frais sans problème. Au delà il vaut mieux congeler.

Cette crème au citron n'est pas utilisable pour les macarons car elle va détremper les coques : cata assurée. Il faut une recette spécifique pour les macarons (avec beaucoup plus de beurre que celle-ci ou avec du chocolat blanc). Allez voir du côté des recettes des grands chefs comme Pierre Hermé ou Christophe Felder : vous de serez pas déçus.

Quant à la différence entre les citrons verts et les jaunes, ce sont simplement des espèces différentes. J'aime autant l'un que l'autre mais j'utilise beaucoup plus fréquemment les jaunes car ils viennent de moins loin (ramassés à maturité avec les feuilles, citrons de Menton...). Pour les citrons verts, selon moi, c'est un peu plus la loterie : des fois ils sont très bons et des fois il manquent de parfum et sont tout secs.
19th December 2013 3:02pm
Gravatar
Full StarFull StarFull StarFull StarEmpty Star
bel djamy a écrit...
j'ai essayé une tarte au citron ...croyez-moi c'etait une cata la crème au citron etait tellement acide.....et pourtant j'ai suivi à la lettre une recette trouvée sur le net.depuis j'ai peur d'en essayé une autre.sauf que l'envie me dévore..aidez-moi
21st March 2014 5:35pm
Gravatar
Xavier a écrit...
Bonjour, Je n'ai pas bien compris : vous parlez de la recette sur cette page ou d'une autre recette trouvée sur Internet ? Quoi qu'il en soit, la qualité du citron joue un grand rôle. Un citron cueilli avant maturité qui voyage en cargo depuis l'Argentine et qui reste au frigo pendant 3 mois est infiniment plus acide qu'un citron de Menton, de Corse, de Sicile cueilli à maturité et vendu avec les feuilles. Le conseil N°1 est de commencer par choisir des bons fruits. Ce serait pareil avec des fraises ou des poires.

Il y a aussi une question de goût personnel : C'est tout simple, goûtez la crème au citron seule et ajoutez du sucre si vous la trouvez vraiment trop acide : Elle doit être agréable à manger toute seule mais avec une tendance plus acide que sucrée. N'oubliez pas qu'il y a aussi du sucre dans la pâte et dans la meringue... Si la crème est trop sucrée, la tarte le sera encore plus.

22nd March 2014 9:48am
Gravatar
Full StarFull StarFull StarFull StarFull Star
sand a écrit...
J'ai suivi la recette parfaitement et nous nous sommes régalés....merci pour cette recette au top
8th June 2014 3:27pm
Gravatar
Full StarFull StarFull StarFull StarEmpty Star
amy hope a écrit...
tres bonne recette en plus c est tres facile a faire
6th July 2014 10:23am
Gravatar
Full StarFull StarFull StarFull StarFull Star
bxchat a écrit...
Merci pour cette superbe recette que j'ai réalisée sans problème et qui a régalé f
famille et amis.Je ne suis pas douée pour la pâtisserie et l'ai pourtant réalusée sans difficulté.
6th July 2014 4:49pm
Gravatar
Full StarFull StarFull StarFull StarEmpty Star
isabelle a écrit...
Vraiment une très bonne recette ! J'ai essayé la variante avec verveine (il faut en mettre pas mal pour que cela se sente). Je me demande juste si autant de beurre est nécessaire ? Le résultat obtenu après quelques heures au frais est archi ferme : parfait je pense pour une tarte mais limite trop pour servir seul comme je l'ai fait. Que suggérez-vous pour obtenir une consistance un peu plus souple ?... En tout cas merci pour votre site où tout fait envie :-)
21st July 2014 5:22am
Gravatar
Full StarFull StarFull StarFull StarEmpty Star
Prof a écrit...
Réponse pour Isabelle

Si vous avez obtenu une crème trop ferme c'est que vous avez mis trop de maïzena .
Pour avoir une crème moins ferme essayez avec un peu moins de maïzena mais alors il faut bien dessécher la crème à la cuisson en poursuivant la cuisson tout en remuant après la prise en masse , sinon une crème trop fluide à comme inconvénient de détremper la base en pâte sablée lors du montage et surtout de la conservation

Cordiales salutations
8th August 2014 5:46pm
Gravatar
isabelle a écrit...
En fait je relis votre recette et je me rends compte que je me suis trompée en adaptant les proportions : c'est moi qui n'ai pas mis assez de jus de citron. Donc ne tenez pas compte de ma remarque précédente !
21st July 2014 5:29am

Ajouter un Commentaire

* Informations obligatoires
(ne sera pas publiée)
 
Se souvenir de moi sur cet ordinateur.
 

Les dernières recettes Les recettes les plus populaires
Fantastik poire réglisse, presque comme Michalak ;) Tarte au citron meringuée ''classique''. Facile à réaliser, bien acidulée et pas trop sucrée, elle ravira les amateurs de tarte au citron.
Tarte aux pruneaux de l'île d'Yeu. Crème au citron facile pour la tarte au citron, les mousses, les verrines, etc. Tous les détails et de nombreuses variations sur cette recette.
Pavlova fraises, rhubarbe et citron vert. Simple, léger et peu sucré. Tarte au citron au lait concentré. Ultra simple et rapide à faire, cette version douce et crémeuse ravira ceux qui n'aiment pas trop le côté acidulé d'une tarte au citron classique.
Fraisier basilic et huile d'olive. La fraise à l'honneur dans une succulente version. Tarte au citron légère. On reste dans le ''bon'' en réduisant les quantités de beurre et de sucre.
Fontainebleau à la mangue et aux fraises. Comme quoi, un dessert très simple peut apporter beaucoup de sensations. Verrine speculoos, fromage blanc et crème au citron.




  © www.tarteaucitron.com