La recette de la crème au citron pour la tarte au citron

La crème au citron est un régal à elle toute seule. C'est le cœur de la tarte au citron mais pas seulement : Elle peut remplacer la confiture ou la crème pâtissière dans de nombreuses préparations.

Les ingrédients :

150 ml de jus de citron (2 à 3 citrons selon grosseur)
Zestes de 2 citrons
100g de sucre
80g de beurre mou
2 œufs entiers + 1 jaune
10g (1 cuiller à soupe rase) de fécule de Maïs (Maïzena)

La préparation de la crème au citron :
Lavez les citrons. Récupérez les zestes de 2 citrons avec une râpe fine. Attention à ne pas prendre la partie blanche du citron qui est amère.
Les zestes peuvent aussi être obtenus en pelant les citrons avec un couteau économe et en hachant finement les pelures sur une planche à découper ou en les mettant dans un mini-hachoir électrique.
Si vous avez "trop" de zestes, vous pouvez les congeler dans un petit sac congélation pour les utiliser plus tard...

Dans une casserole, portez à ébullition le jus de citron avec les zestes et le sucre. Couvrez et laissez infuser les zestes au moins 5 minutes. Passez au chinois ou dans une passoire fine. En éliminant les zestes, la crème au citron sera parfaitement lisse... Et c'est beaucoup plus agréable en bouche !

Dans un bol, mélangez la fécule de maïs avec un tout petit peu d'eau pour éviter les grumeaux, ajoutez les 2 œufs et le jaune, battez le tout et versez le mélange dans la casserole et mélangez immédiatement. Remettez la casserole à feu assez vif et mélangez constamment avec un fouet jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Laissez la crème refroidir. Quand elle est encore chaude au toucher, mais par brûlante : ajoutez le beurre ramolli et mélangez soigneusement.

Versez la crème dans un bol et recouvrez la d'un film transparent pour éviter la formation d'une peau en surface. Cette crème peut sans problème être préparée la veille, dans ce cas, conservez la au frais.

Que faire avec la crème au citron ?
De la tarte au citron bien sûr ! Vous pouvez aussi l'utiliser tel quel en verrines ou même la transformer en mousse au citron. Elle remplace la confiture sur les tartines ou les crêpes, permet de fourrer des choux ou un gâteau roulé, elle est excellente avec un yaourt nature... Entre deux biscuits sablés : cela fait un petit goûter sympa à l'heure du thé.
Elle se marie avec le chocolat et de nombreux fruits et certains épices.

Variations autour de la crème au citron

La crème au citron peut être allégée en réduisant la quantité de beurre (j'en mets 2 à 3 fois moins quand je fais une mousse au citron ou à l'orange). On peut aussi remplacer le beurre par de la crème fraîche, c'est bon aussi mais la crème au citron est moins jaune, ce qui la rend à mon avis moins appétissante à l'oeil.
Pour certaines verrines ou des tartelettes individuelles, je divise la quantité de Maïzena par 2 : La crème est alors moins épaisse (ou plus fluide !)
La quantité de sucre peut varier en fonction des utilisations. On en met par exemple un peu plus quand on fait une mousse car il n'y a pas la pâte sablée + la meringue qui sont déjà sucrés.

J'ai testé différentes saveurs en combinant des agrumes ou en ajoutant des épices. Voici quelques combinaisons possibles à tester en tarte, en mousse ou en verrine :

Citron vert
Exactement la même recette mais en remplaçant les citrons jaunes par des citrons verts. Il est aussi possible de mélanger des citrons jaunes et verts dans une même préparation.
Les citrons verts étant généralement plus petits que les jaunes, il faudra en prévoir de 4 à 6 selon leur grosseur.

Citron et combava
Une touche d'exotisme et un goût original très apprécié. Le combava (ou combawa) est un agrume cultivé en Asie ou à la Réunion par exemple. On commence à en voir pousser dans le sud de la France.
La recette est la même mais on remplace le zeste d'un des deux citrons jaunes par celui d'un combava.
On ne prend pas le jus du combava qui est amer, il faut donc toujours 150 ml de jus de citron.

Citron et poivre du Sichuan
Le poivre du Sichuan n'est pas piquant du tout. Il a une saveur particulière à la fois anisée et mentholée qui se marie très bien avec les fruits.
Réduisez en poudre quelques grains de poivre du Sichuan et ajoutez les au mélange jus de citron / zestes / beurre.

Citron et verveine
La force du citron et les parfums subtils de la verveine... Faites bouillir le mélange jus de citron / zestes / beurre. Ajoutez une poignée de verveine, couvrez et laissez infuser 5 minutes avant de filtrer et de continuer la recette.

Citron et citronnelle
Faites bouillir le jus de citron laissez infuser une branche de citronnelle coupée en rondelles. Retirez les avant de continuer le recette.

Citron et gingembre
Ajoutez du gingembre frais râpé (ou coupé en tout petits dés) dans la crème. A mon avis, cette préparation un peu relevée est plus intéressante en verrine ou sur des palets bretons qu'en tarte meringuée.

Voir aussi : La recette de la tarte au citron meringuée


Bon appétit à tous les gourmands !
Lucie :)