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Recette de la crème au citron à la façon des grands pâtissiers


Cette recette, c’est le top du top !
Beaucoup de grands noms de la pâtisserie comme Pierre Hermé, Philippe Conticini, Christophe Michalak ou Christophe Adam utilisent ce procédé pour leur crème au citron avec quelques variations au niveau des quantités d’œuf, sucre, gélatine et beurre. La recette demande plus de temps et une certaine précision mais elle reste accessible aux pâtissiers amateurs équipés d’un thermomètre de cuisine et d’un mixeur plongeant.

Voici les proportions que je trouve idéales pour une tarte au citron meringuée : équilibre de l’acide et du sucré, arômes subtils du citron, consistance crémeuse sans être écœurante. Une crème brillante, bien jaune, appétissante et pas plus de calories que l'autre version présentée ici.

Les ingrédients :
100 g de jus de citron (environ 2 citrons)
Zestes de 2 citrons
80g de sucre
80g de beurre mou
2 œufs entiers + 1 jaune
1g de gélatine (1/2 feuille)


Préparation de la crème au citron, à faire la veille:

Coupez le beurre en dés, réservez à température ambiante. Au besoin, passez le beurre quelques secondes au four à micro-ondes à faible puissance. Le beurre doit être pommade, pas fondu.

Faites tremper la demi-feuille de gélatine dans grand un bol l’eau froide pendant 20 minutes.


Râpez les zestes des citrons et mélangez les avec le sucre. Ecrasez le tout avec le dos d’une cuillère pour bien imbiber le sucre des huiles essentielles contenues dans les zestes. Mettez le sucre imbibé, les œufs, le jus et la gélatine essorée dans une casserole.


Faites chauffer à feu moyen sans arrêter de mélanger jusqu’à la température de 82°C. La consistance doit être celle d’une crème anglaise. Passez immédiatement la crème au chinois pour retenir les zestes et versez la dans un récipient à bords hauts pour pouvoir mixer sans incorporer d'air (et sans repeindre toute la cuisine !).

Quand la crème est tiède - enviton 40°C -, ajoutez petit à petit le beurre pommade en mixant avec un mixeur plongeant pendant 2 à 3 minutes minimum pour bien réaliser l'émulsion. Certains pâtissiers mixent la crème plus de 10 minutes pour une émulsion encore plus fine.


Remplissez directement la poche à douille jetable que vous utiliserez pour le montage. A défaut, mettez un film alimentaire au contact de la crème pour éviter la formation d’une peau en surface.


Réservez au frais jusqu'au lendemain (4 heures minimum).

A propos de cette recette


Comme je suis perfectionniste, j’aime bien comprendre les recettes surtout quand elles sont aussi précises. Alors, pourquoi cuire à 82°C (entre 75°C et 84°C selon les sources) ? Les œufs coagulent entre 57°C et 65°C. La crème gagne en consistance jusqu’à 82°C. Au-delà de cette température, l’élasticité de l’œuf diminue et des grumeaux peuvent se former. Une autre raison de ne pas trop chauffer, c'est la dégradation et l'évaporation des arômes très volatils du citron.

La deuxième technique de cette recette, c'est l'émulsion du beurre dans le liquide donnera une texture crémeuse à l’appareil. Cette émulsion est rendue possible grâce au jaune d’œuf et à la gélatine qui ont tous deux des pouvoirs tensioactifs / émulsifiants. Pour bien réussir l’émulsion de sa crème au citron, il faut que le liquide soit encore tiède (40°C environ) et que le beurre soit très mou mais pas fondu. La forte friction apportée par le mixeur plongeant assure la dispersion homogène des gouttelettes de gras dans le liquide et crée l’émulsion souhaitée. Quand on mixe, au début: la crème qui avait épaissi sur le feu redevient liquide puis s'épaissit à nouveau et change un peu de couleur quand l'émulsion se fait. Comme pour une mayonnaise, le gras (= le beurre) doit être incorporé en très petite quantité au début pour que l’émulsion démarre.

Le beurre et la gélatine se figent en refroidissant mais redeviennent liquides vers 30°C : c’est pourquoi la crème fond dans la bouche en créant cette texture particulièrement onctueuse et enveloppante. Pour des montages contemporains de tarte au citron, on peut doubler la quantité de gélatine de cette recette : cela permettra par exemple de mouler la crème en cercle ou en rectangle : la crème sera juste un peu plus figée mais toujours très agréable en bouche.

Pour cette recette, la gélatine donne des résultats supérieurs à un autre gélifiant comme l’agar agar. Si vous ne voulez pas utiliser de la gélatine de porc, sachez que l’on trouve de la gélatine de boeuf et de la gélatine de poisson.

La crème au citron selon Pierre Hermé
300g de beurre, pas de gélatine : En augmentant la quantité de beurre, l'émulsion rend la crème plus ferme et la gélatine n’est plus nécessaire. Dégustée à la petite cuillère, c'est extrêmement gourmand mais j’aime moins cette version car je trouve que le goût du beurre est trop prononcé : cela enlève de la force à la crème au citron, sans parler des calories supplémentaires ! En revanche, on peut retrouver un équilibre en limitant la quantité de crème par portion et en ajoutant d'autres éléments puissants dans sa tarte comme des écorces de citron confit ou des morceaux de chair de citron. Là : c’est un régal.


La crème au citron basilic de Jacques Génin
Pour une tarte au citron basilic sans meringue, Jacques Génin utilise 20g de basilic frais, 180g de jus de citron vert, 3 zestes de citron jaune, 3 oeufs entiers, 170g de sucre. Le tout est cuit doucement jusqu'à épaississement (à 82°C, comme d'hab). Une fois le mélange (filtré) refroidi à 45°, la crème est mixée avec 200g de beurre pommade. Comme pour la recette de Pierre Hermé, il y a suffisament de beurre pour assurer une bonne tenue de la crème une fois refroidie 3 heures. Si vous ajoutez une meringue, il faudra diminuer la quantité de sucre dans la crème pour que l'équiilibre général de la tarte reste bon.


Variations de saveurs
Cette recette peut être facilement déclinée en associant le citron à différentes saveurs (combava, poivre du Sichuan, verveine, estragon, romarin, citronelle). On peut aussi réaliser cette recette avec d’autres jus de fruits acides ou acidulés : Citron vert, orange, fruit de la passion, framboise.



Voir aussi : La recette de la tarte au citron meringuée


Bon appétit à tous les gourmands !
Xavier :)

Commentaires (17)

Vous commentez: La crème au citron des grands chefs
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Charlotte de Menton a écrit...
Ca à l'air tentant, mais est ce qu'on peut réussir cette recette sans thermomètre de cuisine ?
28th February 2013 5:52pm
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Xavier a écrit...
Oui, on peut faire cette recette sans thermomètre : il suffit de retirer la crème du feu juste au moment où la crème épaissit comme une crème anglaise et nappe la cuillère. Si la crème cuit trop, elle ''tourne'' et des grumeaux apparaissent mais comme on mixe après : tout redevient lisse.
Mon conseil est tout de même d'investir dans un thermomètre. J'ai acheté le mien chez Ikea pour 8 euros : à ce prix, pas la peine de s'en priver.
Bonne recette ! avec des citrons de Menton, c'est la pleine saison en ce moment, c'est un vrai bonheur !
Amicalement
1st March 2013 8:56am
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Pauline a écrit...
Merci pour cette belle synthèse des meilleurs recettes et bravo pour les explications scientifiques ! C'est formidable de comprendre pourquoi la pâtisserie demande autant de précision. J'ai fait cette crème avec votre recette de pâte sablée et une meringue italienne, le résultat était juste excellent. Grande fan de la tarte au citron, j'adopte ! Merci encore
14th October 2013 6:19pm
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Xavier a écrit...
C'est toujours un plaisir de partager ces quelques expériences :)
15th October 2013 10:46am
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Julia Maman a écrit...
Merci beaucoup pour cette recette que je vais tester dès la semaine prochaine !
J'aurais une question à propos de la gélatine, je n'utilise pas la gélatine de porc mais j'ai de l'agar agar chez moi. Quelle quantité dois-je utiliser même si vous nous dites que ça marche moins bien (mais je n'arrive pas à trouver d'autres gélifiants).
Merci encore pour la recette !
3rd April 2014 10:36am
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Xavier a écrit...
Bonjour Julia,
Je n'ai jamais fait cette recette avec de l'agar agar qui donne en principe un résultat plus ferme et moins fondant qu'avec la gélatine. L'idée serait alors de faire chauffer le jus de citron + sucre avec l'agar agar (qui doit impérativement bouillir 1 minute pour faire effet), puis de mettre les œufs et de faire cuire 'à la nappe' à 82°C. Incorporez le beurre pommade dans la crème refroidie à 45°C et mixez longuement.
Pour la quantité, 1g d’agar = 8g de gélatine. Il faut donc 0,125g d'agar agar pour cette recette !!! C'est très peu et il vous faudra une balance de précision.

Sachez qu'il existe de la gélatine de boeuf ou de la gélatine de poisson... C'est difficile à trouver en bas de chez soi, mais ça se trouve sur internet.

Sans agar ni gélatine, j'utiliserai par exemple 15 à 20 g de "Vitpris" Alsa : c'est un gélifiant végétal (de la pectine de fruit) qui sert à gélifier les gelées et les confitures. A mélanger avec le sucre et le jus de citron, faire bouillir puis ajoutez les oeufs et faites cuire à 82°C, à 45°C incorporez le beurre pommade et mixez longuement... Vous pouvez aussi utiliser directement du "confisuc" : sucre enrichi à la pectine. "Vitpris" et "Confisuc" se trouvent facilement en supermarché.

Sinon, il reste l'option du beurre : augmenter la quantité de beurre (120g au lieu de 80g par exemple) permet d'avoir une bonne tenue de la crème tout en restant très fondante en bouche... au prix de quelques calories supplémentaires et d'un goût de beurre plus prononcé mais pas désagréable du tout.
3rd April 2014 12:01pm
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nicolas a écrit...
Bonjour,
Chez Christophe Michalak (mais sans doute chez les autres pâtissiers aussi) le gélifiant est fabriqué maison chaque semaine, à partir de gelée végétale (algues en poudre) pour obtenir de la gelée "masse". Qu'il suffit de débiter suivant besoin. (info : cours Michalak masterclass).
18th February 2015 6:49am
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Florence a écrit...
juste une petite précision, je pense que vous parlez de Christophe Michalak ? car Frédéric Michalak est un rugbyman ...
1st November 2014 11:43am
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xavier a écrit...
Merci de m'avoir signalé la boulette :-)
1st November 2014 12:13pm
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Catherine a écrit...
Bonjour
Pour enlever le côté désagréable de l'acidité, ma belle-mère ajoutait une pointe de bicarbonate de soude (tout comme avec l'abricot cuit, la rhubarbe....). J'ai repris "son truc" et suis surprise de ne jamais le voir mentionné dans les recettes de 'grands chefs' ??
17th December 2014 12:59pm
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Xavier a écrit...
Bonjour Catherine,
Effectivement, je n'ai jamais entendu parler de "ce truc" sauf dans la cuisine d'Afrique de l'Ouest où on ajoute volontiers du bicarbonate de soude dans le poulet Yassa (poulet oignons et citrons frais).
Dans les recettes classiques des chefs, on joue sur les contrastes acide-sucre (=acidulé) et acide-gras qui atténuent l'acidité trop importante du jus de citron seul.
17th December 2014 1:38pm
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Fred a écrit...
Je teste cette rectte pour mon frère, qui est chef dans un deux macarons michelins. J'espère ne pas le décevoir. La recette me semble bien acien cuisinier loi même. J'ai utilisé mon cooking chef pour cette recette car maîtrise de la température et blinder à la place du bras. Je vous donnerais des nouvelles après demain
23rd January 2015 10:53pm
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Lili a écrit...
Personnellement j'ai pressé mes citrons et mis mes zestes à mariner avec des fraises, de la menthe du basilic et le sucre, j'ai retiré les fraises pour faire cuire et je n'ai pas utilisé de gélatine mais j'ai rajouté 20g de beurre, c'était un régal, crémeux à souhait et plein d'arômes !
14th July 2015 8:30pm
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Benj a écrit...
Bonjour, je suis apprenti pâtissier depuis quelque mois. Je m’intéresse beaucoup à votre site, vos recettes sont top, et peu compliquer pour ceux qui ne connaisse pas les thermes professionnel. J'ai tester votre recette de la crème citron et j'ai eu un résultat parfait. Elle étais lisse et peu acide. Votre site est génial continuez à nous impressionné(e)s vous faites beaucoup d'heureux lorsqu'on lit les commentaire on le vois tout de suite. PS: La sonde de pâtisserie (thermomètre) est presque indispensable pour ceux qui n'ont pas l'habitude de réaliser cette crème, elle est souvent trop chauffer et donne un mauvais résultat. Ces sonde ne valent pas très cher 8 euros à Ikéa c'est offert même pour ceux qui ont un budget serrer. Merci pour votre site et vos recette et continuer de nous impressionner !
3rd November 2016 8:01pm
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Xavier a écrit...
Merci :)
4th November 2016 11:24am
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Sylvain a écrit...
Bonjour, peut on utiliser cette crème pour garnirépondre un gateau type wedding cake
25th November 2016 3:48am
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Xavier a écrit...
Oui bien sûr. Froide, la crème se tient bien mais tout dépend de l'épaisseur de crème et du poids qui se trouve dessus. Pour assurer le coup, je doublerai la quantité de gélatine.
25th November 2016 9:46am

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