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Pavlova aux fraises, à la rhubarbe et au citron vert


La Pavlova est un dessert qui a été créé il y a presque un siècle en l’honneur de la danseuse Russe Anna Pavlova après sa tournée en Nouvelle Zélande et en Australie. Composée de meringue à peine cuite, de crème chantilly et de fruits, la Pavlova est comme un nuage qui craque et fond dans la bouche.
La version que je propose est à l’image de la pâtisserie que j’aime : fraîche, gourmande et peu sucrée.


Pavlova aux fraises, à la rhubarbe et au citron vert


Pour 8 personnes, pavlova de 24cm de diamètre :

Meringue citron vert (recette Christophe Michalak) :
4 blancs d’œufs
100 g de sucre
100 g de sucre glace
Jus d’un demi citron vert et son zeste (bio)

Chantilly peu sucrée
250 g (25 cl) de crème liquide entière (Elle & Vire au mascarpone par exemple)
20 g de sucre
Optionnel : quelques centilitres de rhum ou de pastis

Garniture et finitions
300 g de fraises
20g + 30 g de confiture de fraise
2 tiges de rhubarbe
1/2 zeste de citron vert


La Pavlova

Attention, l'ultra fraicheur est indispensable à la plein réussite de ce magnifique dessert !!!
Pour avoir une meringue à la fois fondante et croustillante (et c'est tout l'intérêt de la Pavlova !), l'idéal est de finir de cuire la meringue juste une heure ou deux avant de la déguster, pas plus. Le montage aura quant à lui intérêt à être réalisé à la dernière minute pour ne pas ''mouiller'' inutilement la meringue.


La meringue

Préchauffez le four à 150°C. Beurrez et sucrez un cercle à entremet de 24 cm de diamètre et 5 cm de hauteur. Posez le cercle sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé (ou feuille silicone). Beurrez et sucrez le papier sulfurisé : cela permettra un démoulage facile tout en augmentant le croustillant.

Montez les blancs d’œuf et un demi jus de citron vert et son zeste à vitesse moyenne et constante tout en incorporant progressivement le sucre semoule. Quand les blancs sont montés, brillants et tiennent bien accrochés au fout en faisant un bec d’oiseau, ajoutez le sucre glace tamisé et mélangez avec une maryse en soulevant la masse pour ne pas faire retomber les blancs. Voir aussi la page dédiée à la meringue pour plus d'infos.
Avec une poche à douille, déposez une spirale de meringue pour couvrir toute la surface. Déposez aussi un boudin de meringue autour pour réaliser « comme » un fond de tarte en meringue.
Enfournez à 160°C. Au bout de 12 à 15 minutes, retirez le cercle, baissez la température du four à 90°C (ouvrez le four 2 minutes pour faire baisser la température) et laissez la meringue sécher environ 30 minutes supplémentaires en ouvrant la porte du four de temps en temps.
La meringue parfaite pour le Pavlova est craquante dehors et fondante dedans. Attendez qu’elle refroidisse pour la manipuler. Si la meringue a pris des couleurs sur les bords, n’hésitez pas à la saupoudrer de sucre glace pour masquer les traces de bronzage ;)


Préparez la rhubarbe et les fraises :

Equeutez et coupez les fraises. Selon leur goût et leur teneur en sucre, ajoutez un peu de confiture de fraise (ou du magnifique confit fraise / citron qui vous resterait d’une précédente recette). Lavez et coupez la tige rhubarbe de façon à ce qu’elle rentre à plat dans la casserole. Faites bouillir environ 30 g de confiture de fraise avec de l’eau (ça marcherait également avec une gelée de fruits rouges, ou encore du sirop de fraise, grenadine ou simplement un peu de sucre). Immergez la rhubarbe dans le sirop, laissez reprendre l’ébullition. Retirez du feu et mettez un couvercle.
Au bout de 5 à 10 minutes environ, la rhubarbe doit être cuite, ramollie mais sans se déliter. Egouttez et taillez en biais des petits tronçons de rhubarbe. Réservez au frais.

La chantilly :

Montez la crème bien froide au batteur, à vitesse faible au début pour éviter les éclaboussures puis à vitesse moyenne et constante. Un peu avant que la crème montée ne soit ferme, ajoutez le sucre semoule et un petit peu d’alcool si vous voulez : un soupçon de rhum ou bien un peu de Pastis (l’anis + réglisse et la fraise se marient également très bien).
Réservez au frais.

Le montage :

Le montage, ultra simple, est à réaliser au tout dernier moment pour conserver le croquant de la meringue qui serait immanquablement perdu si la Pavlova devait patienter au réfrigérateur.
Déposez la meringue sur le plat de service, remplissez de Chantilly, déposez les fraises et la rhubarbe, zestez un peu de citron vert dessus. Servez.

Pavlova aux fraises, à la rhubarbe et au citron vert




Régalez vous !
Xavier :)


Commentaires (5)

Vous commentez: Pavlova fraises rhubarbe et citron vert
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Maryline a écrit...
Bonjour,
je découvre votre très joli site grâce au commentaire que vous avez laissé sur le site de Valérie (c'est ma fournée).
Vos explications de recette semblent bien claires. De plus,toutes les saveurs que vous associez au citron me font vraiment envie et je pense bien tester quelques unes de vos recettes. Ça changera de ma recette!
Je voulais vous poser une (2) question(s) concernant le levain liquide de Kayser. Je ne fais pas de pain quotidiennement et je n'ai pas su conserver le levain après l'avoir utilisé. Pouvez-vous me dire comment faire?
Autre question, pour les brioches, les recettes de Kayser indiquent utiliser 20 g de levure en plus du levain liquide. Or, 20 g. c'est déjà la quantité que je mets habituellement avec 500g de farine. Quel est alors l'intérêt du levain liquide?
Je vous remercie d'avance du temps que vous prendrez pour me répondre.
29th July 2014 8:28pm
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Xavier a écrit...
Bonjour Maryline,
Merci pour ce commentaire, moi aussi je ne manque pas de lire les recettes de cestmafournee, j'adore son style d'écriture, son humour et son enthousiasme communicatif.
Pour les question sur le levain : Je fais du pain en général 2 fois par semaine, parfois plus, parfois moins.
Je conserve en permanance environ 300 g de levain liquide dans un bocal en verre avec un couvercle non étanche.
Chaque fois que je fais du pain, je prélève 100g de levain liquide pour 500g de farine. Pendant le pétrissage, je mélange 50g de farine T65 et 50g d'eau que j'ajoute à mon levain qui pèse à nouveau 300g. Je laisse le levain à température ambiante pendant une douzaine d'heures (il fait beaucoup de bulles et devient mousseux), puis je le mets au réfrigérateur jusqu'à la prochaine utilisation, que ce soit 2 jours ou 1 semaine après. Il m'arrive également de nourrir le levain avec de la farine de seigle : je pense que ça le booste un peu.
Pour une interruption plus grande (je rentre de 3 semaines de vacances et le levain attendait sagement au frais à la maison), je commence par nourrir le levain avec farine (moitié seigle, moitié T65) et eau et je le laisse à température ambiante jusqu'à ce qu'il mousse bien (ça a mis 1 jour et demi).
30th July 2014 10:36am
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Xavier a écrit...
Autre chose, je ne sais pas si cela à un rapport avec la conservation du levain mais bon, j'en parle quand même : Le levain juste fabriqué selon la recette du livre d'Eric Kayser avait une odeur douce et sucrée. Après quelques utilisations et nourrissages, le levain a évolué en prenant une odeur plutôt acide. Je pense qu'il y a eu une fermentation alcoolique (E.K. en parle), puis une transformation de l'alcool en acide, comme pour du vinaigre (E.K. n'en parle pas... ou bien je n'ai pas vu). En tout cas, le levain est stable depuis et me donne de parfaits résultats.

Pour la deuxième question sur la brioche, je pense que le levain est juste là pour apporter du goût, pas vraiment pour faire lever la pâte... Faut dire que la brioche, c'est quand même particulier vu la quantité de beurre qui alourdit la pâte et augmente les temps de pousse par rapport au pain.
30th July 2014 10:38am
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Sarah a écrit...
Rhubarbe plus citron : ça doit être super acide... Mais j'aime tellement la rhubarbe que je vais quand même me laisser tenter ^^
4th August 2014 11:56am
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Xavier a écrit...
Bonjour Sarah, j'ai fait 2 fois cette recette et elle a vraiment du succès. Le citron est plus présent par ses arômes que par son acidité qui est largement compensée par douceur de la meringue et de la Chantilly. En revanche, les tronçons de rhubarbe peu sucrés sont effectivement un peu "dynamiques". Les adultes présents ont tous bien aimé, les enfants ont trouvé ça un peu plus rude à avaler et nous ont refilé les morceaux : on c'est pas fait prier pour les terminer.
5th August 2014 9:54am

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