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Millefeuille citron confit et praliné (recette by Audrey Gellet)


Ce millefeuille citron confit et praliné a été réalisé par Audrey Gellet, la gagnante de l’émission « Qui sera le prochain grand pâtissier » diffusée en juillet 2013 sur France 2. Cette emission m'a fait perdre des litres de salive devant l'écran :)
Lors du buffet sucré final, les éminents membres du jury et autres invités d’exception n'ont pas tari d'éloge pour ce millefeuille... Une bonne raison pour tenter la recette d’autant plus qu'il n'y a pas de grosse difficulté technique par rapport à d'autres belles réalisations des candidats.

Essai transformé ! C’est un dessert gourmand qui apporte plein de sensations à chaque bouchée. Je vous encourage vraiment à l'essayer, succès garanti auprès de vos convives !


Millefeuille citron confit et praliné


Pour ma réalisation, j'ai légèrement adapté les proportions de la recette originale www.france2.fr/emissions/qui-sera-le-prochain-grand-patissier/recettes/audrey-mille-feuille-citron-confit-et-praline_72457

Proposition d’organisation pour cette recette :

- Réalisez le praliné et le confit de citron bien à l'avance.
- Réalisez la crème et cuisez la pâte feuilletée la veille de la dégustation. Réservez la crème au frais mais laissez la pâte feuilletée à température ambiante.
- Montez le millefeuille 1 à 2 heures avant la dégustation et réservez au frais.


Ingrédients pour 6 à 8 gourmands

Confit de citron et pâte de praliné. Ces deux préparations se réalisent à l’avance et en quantité plus importante que nécessaire pour ce millefeuille car il n'est pas possible de mixer de trop petites quantités. En plus, on peut conserver ces deux préparations pendant des mois au réfrigérateur.

Confit de citron : 8 citrons, sucre en poudre, du Vitpris Alsa (ou de la pectine pour ceux qui en ont). La recette du confit

Pâte de praliné : 100g de noisettes, 100g d’amandes, 80 g de sucre. La recette facile et rapide du praliné.


Feuilletage :
250 g de pâte feuilletée
Du sucre glace

Crème mousseline pralinée :
2 œufs (2 jaunes et 2 blancs)
200 g de lait
20 g de fécule de maïs (Maïzéna)

1 gousse de vanille
80 g de sirop de glucose (ou 60 g sucre)
80 g de beurre
80 g de pâte de praliné

Pour le montage :
50 g environ de confit de citron
40 g environ de pâte de praliné
zeste d’un citron vert non traité


Crème mousseline pralinée :

La crème mousseline : c’est une crème pâtissière battue avec du beurre et aussi de praliné dans notre cas. L’originalité de la recette d’Audrey, c’est de rendre la mousseline plus aérienne en y incorporant une meringue Suisse (blancs d’œuf et sucre montés à chaud). La consistance finale est juste parfaite.

La crème pâtissière :
Mélangez les jaunes d’œuf avec la Maïzéna. Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille coupée en deux et grattée. Juste avant l’ébullition, versez une partie du lait sur le mélange précédent tout en remuant au fouet. Reversez le tout dans la casserole avec le lait et chauffez à feu moyen sans cesser de mélanger au fouet. La crème épaissit. Maintenez l’ébullition pendant 1 à 2 minutes pour cuire parfaitement la crème. Elle devient plus ferme et se conservera plus longtemps si les jaunes d'oeuf sont cuits.
Versez dans un grand plat à gratin pour que la crème refroidisse plus vite. Filmez au contact.

La mousseline :
Dans un cul de poule ou dans la cuve du batteur, travaillez le beurre pommade (=mou mais pas fondu) au batteur électrique à la fois pour l’assouplir et pour y incorporer de l’air.
Ajoutez la pâte de praliné à température ambiante. Battez encore pour rendre le mélange mousseux. Ajoutez ensuite la crème pâtissière à température ambiante. Battez plusieurs minutes pour obtenir une crème mousseline homogène et légère.

La meringue suisse :
Mélangez les blancs d’œuf et le sirop de glucose (ou le sucre) dans un cul de poule. Chauffez au bain marie, en remuant au fouet de temps en temps, jusqu’à 55°C. Si vous n’avez pas de thermomètre de cuisine, trempez le doigt dans le mélange : dès que « ça brule », retirez alors le cul de poule du bain marie et montez les blancs à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement (3 à 5 minutes environ).
La consistance de la mousse doit rappeler celle de la mousse à raser.

La crème finale :
Dès que la meringue Suisse est réalisée, incorporez un tiers le la meringue à la crème mousseline pour la détendre, puis les deux tiers restants, toujours délicatement pour ne pas faire retomber les blancs.
Mettez la crème dans une poche à douille et réservez au frais minimum 2 heures pour que la crème épaississe un peu (ou bien filmez et réservez au frais).
Ne conservez pas cette crème au delà de 48H.

Le feuilletage :

Si vous n’avez pas le temps ou le courage de faire une pâte feuilletée inversée, vous faites comme moi et vous achetez une pâte feuilletée toute faite en regardant bien la composition : Pur beurre bien sûr (tellement meilleur au goût !), sans ingrédient exotique (huile de palme...) ni colorant et autres conservateurs. Pour ma part, je prends généralement les blocs de pâte feuilletée surgelée Picard que je laisse décongeler 24H au réfrigérateur avant de les étaler en rectangle (la version pré étalée chez Picard est ronde, ce qui ne facilite pas le montage classique du millefeuille qui a des bords droits).

Farinez légèrement le plan de travail et étalez la pâte feuilletée au rouleau à pâtisserie pour lui donner une forme rectangulaire de 30 x 40 cm. Enroulez la pâte sur le rouleau à pâtisserie et déposez la sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé. Piquez la pâte avec une fourchette.

Pour la cuisson, il y a au moins 2 écoles :
- Soit vous mettez une nouvelle feuille de papier sulfurisé sur la pâte et une plaque à pâtisserie (légère) qui va limiter le développement vertical de la pâte. Si la plaque du dessus est trop lourde, la pâte ne montera pas assez.
- Soit vous laissez la pâte se développer généreusement. En sortant la plaque su four, vous appuyez sur la pâte avec une deuxième plaque (ou la planche à pain) pour obtenir une pâte plus régulière et pas trop épaisse.

Les deux méthodes fonctionnent très bien. A vous de choisir celle qui vous convient le mieux. L’idéal est d’obtenir une pâte feuilletée cuite d’environ 0,8 à 1 cm d’épaisseur.

Pour la cuisson, c’est direction le four à 170°C pendant 20 minutes environ.
A la sortie du four, saupoudrez la pâte feuilletée de sucre glace et remettez dans le four, position grill. Surveillez attentivement la caramélisation du sucre glace. Cela va très vite, 30 secondes de trop et tout est brulé.

feuilletage



Le montage du millefeuille citron confit et praliné :

Mesurez la pâte feuilletée avec une règle et découpez la en 3 morceaux égaux. Pour un résultat parfait : superposez les 3 morceaux et coupez les ensemble pour avoir des bords bien droits (c’est le couteau scie qui coupe le mieux).

Remettez les à plat. A la poche à douille ou avec une spatule, déposez 8 mm d'épaisseur (pas plus) de crème pralinée sur 2 couches de feuilletage. Ajoutez deci delà des petits plots de confit de citron et de pâte de praliné. Il est possible qu'il reste un peu de crème.

Feuilletage, praliné, confit de citron
(Sur la photo, préparation de 2 millefeuilles pour 6 personnes)


Superposez les deux feuilletages garnis de crème. Positionnez le troisième feuilletage au dessus et appuyez légèrement. Réservez au frais.

Si vous servez le millefeuille entier à table, réalisez par exemple une décoration au pochoir avec du sucre glace qui laissera apparaître le caramel.
Pour un service à l'assiette, positionnez le millefeuille sur la tranche et râpez un peu de zeste de citron vert dessus. La présentation des millefeuilles sur la tranche est une des modes du moment ! C’est aussi plus pratique à manger et à couper car la crème s’échappe moins quand on appuie sur le feuilletage, surtout quand la crème est moins compacte qu’une crème pâtissière.

Dressage en verrine :

Découpez des morceaux irréguliers de feuilletage. Déposez en alternance : crème pralinée, confit de citron et feuilletage.
Millefeuille citron confit et praliné en verrine


Régalez vous !
Xavier :)


Recettes : Les verrines au citron
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