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Meringues et blancs d'oeuf montés


Pendant des années, je ne m’étais jamais vraiment préoccupé de la montée des blancs en neige et de la meringue. Pour couvrir une tarte au citron : des blancs d’œufs, une pincée de sel, un coup de batteur plein pot pour que ça mousse puis j’ajoute le sucre en continuant à battre : ça monte à tous les coups et en 2 minutes l’affaire est réglée... Comme on dit dans les livres : J’ai des blancs d’œufs montés en neige ferme !!!

J’avais aussi essayé, comme beaucoup de monde de faire cuire de meringues... et vlan... tout raplapla. Il ne reste plus qu’à accuser son four : c’est certainement à cause de lui que ça a raté !


Blanc monté en bec d'oiseau



Quelques cours de pâtisserie plus tard, (apprendre les bases, ça a du bon !) j’ai compris que la plus grosse erreur du débutant est de battre les blancs à pleine vitesse : ils montent très rapidement et deviennent bien fermes mais en réalité, ils sont cassants (au lieu d’être souples), ont un aspect sec (au lieu d’être brillants), sont « grainés » comme de la semoule (au lieu d’être lisses), ils restent collés au bol si on le retourne (au lieu de couler lentement).

Une meringue montée trop vite est instable : elle se retombera rapidement, elle tient pas si vous la faites cuire (meringues raplapla). Elle est difficile à mélanger avec une autre préparation car il y a des « grains blancs » de meringue difficiles à mélanger avec le reste.

Voici quelques conseils techniques glanés en cours de pâtisserie et dans diverses lectures pour mieux réussir les blancs en neige et les meringues :

- Choisissez des œufs ''frais'' mais pas ''extra frais'' : En France, la date limite de consommation sur les boites est de 28 jours après la ponte pour les œufs ''frais'', 9 jours après la ponte pour les ''extra frais''. Les œuf « extra frais » ou du jour sont excellents pour les faire à la coque ou pochés mais pas pour les blancs en neige !

- On conseille de faire un peu vieillir les blancs avant de les monter : La veille, séparez les jaunes des blancs et conservez les à température ambiante dans une boite hermétique. Les professionnels parlent de ''blancs liquéfiés'' car les blancs vieillis sont moins visqueux que les frais. Attention, les jaunes séparés doivent eux être conservés au frais et utilisés sous 24H.

- Les blancs d’œufs doivent être à température ambiante. S’ils étaient conservés au frais, réchauffez les un peu sur un bain marie tiède ou quelques secondes au micro ondes avant de les monter.

- Commencez toujours à battre les blancs à faible vitesse pour incorporer de l’air. Ajoutez un petit peu de sucre, 5 à 10 g par blanc, pour prévenir le phénomène du grainage. Quand une mousse très aérienne est obtenue, ajoutez le reste du sucre en pluie puis accélérez un peu la vitesse du batteur : C’est avec une vitesse modérée et constante que les bulles d’air vont progressivement devenir de plus en plus fines pour former une mousse très fine et régulière. Quand la surface de la mousse fait des vaguelettes, ne battez pas davantage. Vous pouvez vérifier la présence d’un ''bec d’oiseau'' : la meringue reste collée au fouet en formant une belle pointe comme sur la photo. Pour arriver à ce résultat il faut battre les blancs entre 5 et 15 minutes ! Plus il y a de blancs d’œufs à monter, plus il faut battre longtemps. Sans savoir vraiment pourquoi, certains blancs montent très vite et bien tandis que d'autres demandent plus d'énergie : soyez simplement patients et résistez quand même à la tentation d'augmenter la vitesse du batteur.

Précision : Les notions de vitesses faibles et moyennes sont fonction de votre matériel. Si votre batteur offre 5 vitesses, on peut commencer à 1 et terminer à 2 ou à 3. Si vous avez un batteur avec un seul bouton marche/arrêt, il est peut être temps d'investir dans matériel plus performant ?

Horreur, ma meringue a grainé !
Tout n’est pas perdu: Il suffit d’ajouter un nouveau blanc d’œuf non battu à la meringue et de battre quelques secondes à vitesse modérée pour retrouver le fameux bec d’oiseau. Le seul problème, c’est que cela modifie les proportions de la recette initiale...


Voici d’autres petits trucs que j’ai appris qui peuvent aider à réussir (ou pas) un belle meringue

+ Sucre : Le sucre aide la mousse à ne pas grainer et la stabilise en emprisonnant des molécules d’eau. Le sucre glace contient un petit pourcentage d’amidon qui renforce la stabilité de la mousse en retenant davantage d’eau. Au lieu du sucre semoule ou du sucre glace, on peut aussi utiliser du sirop de glucose qui donne un goût moins sucré et une plus grande souplesse et stabilité de la meringue crue. On peut aussi utiliser du miel liquide qui est un mélange naturel de glucose et de fructose.
Certains pâtissiers montent la meringue en mettant d'emblée les blancs et le sucre. Ca monte parfaitement... mais moins vite que si on ajoute le sucre en cours de route.

Côté proportions, on peut aller de 20 à 60 g de sucre par blanc d’œuf pour une stabilité optimale. Pour l’équilibre d’une tarte au citron, je préfère utiliser une meringue assez peu sucrée. Comme elle est naturellement moins stable, une meringue peu sucrée aura tout intérêt à être confectionnée au dernier moment.

Astuce : Dans beaucoup de recettes sucrées de mousses, gâteaux moelleux ou de soufflés, il est indiqué de faire un premier mélange (jaune d’œuf, sucre, farine, etc ) puis de monter des blancs en neige ferme puis de mélanger les 2 préparations. En réalité, il est beaucoup plus facile d’avoir un bon résultat en faisant un appareil moins sucré (ou même sans sucre) et en montant les blancs lentement avec le sucre « récupéré ». Les blancs montés avec du sucre seront plus stables, plus homogènes et se mélangeront beaucoup plus facilement aux autres préparations.

+ Acide : Les ingrédients acides limitent le phénomène du grainage des blancs : Jus de citron ou vinaigre (de framboise par exemple) à raison d’une demi cuillère à café par blanc d’œuf. On peut également ajouter de la crème de tarte (c’est un acide en poudre) qui donne de bons résultats.

= Sel : Contrairement aux croyances, la pincée de sel ne sert pas à grand-chose... mais ne nuit pas : vous pouvez donc continuer à en mettre si vous voulez.

- Gras : Les ingrédients gras limitent la montée des blancs. Donc : récipient et fouet bien propres, pas de trace de jaune d’œuf, pas de beurre, pas de chocolat.


Les différentes meringues : Française, Italienne et Suisse

La meringue française est la plus simple dit-on : du sucre en poudre est ajouté progressivement aux blancs montés en neige. Donne de bons résultats pour les mousses et les meringues cuites. Peut éventuellement se mettre sur une tarte au citron meringuée même si c’est la meringue Italienne qui est la plus indiquée.

La meringue italienne est un peu moins simple car il faut synchroniser 2 actions : monter les blancs et cuire un sirop de sucre entre 110°C et 121°C selon les recettes. Le principe est de commencer à monter les blancs et d’ajouter rapidement un peu de sucre en poudre pour limiter le risque de grainage. Quand les blancs sont bien mousseux : ajoutez le sirop de sucre à 118°C (par exemple) et continuez à battre jusqu’au refroidissement vers 30 - 40°C. La meringue Italienne est plus dense, plus onctueuse et plus brillante que la meringue Française. Elle est particulièrement indiquée pour les macarons et pour les décors à la poche à douille. Cette meringue peut également se congeler mais ne se cuit pas au four (les blancs sont déjà cuits pas le sirop).

La meringue Suisse est la moins utilisée des trois. Elle est pourtant plus facile à réaliser que la meringue italienne et donne d’excellents résultats à la poche à douille car la mousse obtenue est aussi dense brillante et stable. Elle est également parfaite pour des meringues cuites qui seront craquantes en surface et moelleuses dedans si les pièces sont assez grosses. La recette : mettez les blancs et le sucre dans un cul de poule et réchauffez le tout sur un bain marie en mélangeant de temps de temps pour bien dissoudre le sucre. Quand ce mélange est à 55°C, retirez le cul de poule du bain marie et montez les blancs sucrés au batteur à vitesse moyenne. Battez jusqu’au complet refroidissement. Dans l’émission ''Le gâteau de mes rêves'', Christophe Michalak réalise cette meringue avec un four à micro-ondes : 20 secondes de chauffage, mélange, 20 secondes de chauffage, mélange et ainsi de suite. Il évalue la température des blancs en trempant simplement l’index dans les blancs. Dès que ''c’est brulant'', il estime que la température de 60°C est atteinte et monte les blancs. OK, ok... mais avec un thermomètre Ikéa à 8 euros et un bain marie, je trouve ça à la fois plus sûr et plus facile (et en plus, on ne se brûle pas les doigts !!!).

Les meringues cuites :

On connait tous les meringues cuites, craquantes à l’extérieur et fondantes en bouche... Le seul bémol c’est qu’une meringue toute seule, c’est carrément trop sucré à mon goût. En revanche, avec un sorbet ou une salade de fruits, la meringue apporte une note sucrée gourmande et une texture craquante bien agréable ! On peut aussi l’utiliser en support, en décor, la mouler, la colorer, la parfumer, l’émietter, l’imbiber...

Meringue Française :
Fouettez 60 g de blanc d’œuf (=2 blancs) à faible vitesse, dès qu’ils commencent à monter, ajoutez en pluie 60 g de sucre, battez longuement à vitesse modérée jusqu’à ce que les blancs soient parfaitement montés. Ajoutez 60g de sucre glace tamisé et mélangez délicatement avec une maryse (pas au fouet). Remplissez une poche à douille avec l’embout de votre choix et formez les meringues sur une plaque chemisée de papier sulfurisé (ou siliconé, c’est encore mieux). Mettez au four à 100°C. Le temps de cuisson dépend de la grosseur des pièces. Comme ordre d’idée, les meringues très fines (2 ou 3 mm) cuisent en 15 minutes. Les meringues de 3 cm de diamètre cuisent en 1 heure. Pour les grosses pièces de 10 cm de long, il faut compter environ 3 heures de cuisson. Pendant la cuisson, entr'ouvrez la porte du four de temps en temps pour chasser l'humidité.

Meringue Suisse :
Mélangez une quantité de sucre égale à 2 fois le poids des blancs. Chauffez le mélange au bain maire en fouettant à la main de temps en temps. A 55°C, sortez le cul de poule du bain marie et battez à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement. Dressez les meringues et faites cuire comme les meringues Françaises.


Meringues


Les meringues cuites se conservent obligatoirement dans une boite étanche. On peut aussi les congeler dans un sac congélation. Au frigo : elle vont rapidement ramollir et devenir collantes à cause de l’humidité.

Bon appétit à tous les gourmands !
Xavier :)

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