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Tarte au citron : le récap




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Fontainebleau à la mangue et aux fraises




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Fontainebleau à la mangue et aux fraises


Archi-simples et très bons, le Fontainebleau, le crémet d’Angers ou encore le crémet Nantais sont une même famille de recettes avec des variantes infinies.
Il y a classiquement 3 ingrédients mais on peut n’en mettre que 2 selon les écoles :
- Crème fouettée,
- Blancs d’œufs montés en neige,
- Fromage blanc (lisse, caillé, faisselle).

Avec ça, il y a un peu de sucre et surtout des fruits qui viendront apporter le goût, la fraîcheur et la couleur.


Fontainebleau mangue fraise


Pour 6 personnes :

Fontainebleau :
300 g de crème liquide
2 blancs d’œufs
300 g de fromage blanc
50 g de sucre
Sucre vanillé

Fruits :
500 g de fraises
1 mangue
Zeste d’un citron bio


Le fontainebleau

Un peu avant le repas, montez la crème très froide en crème fouettée « monté mousseuse » : c’est-à-dire très légère et aérienne, avant qu’elle soit ferme comme une Chantilly.
Battez le fromage blanc pour l’assouplir. Mélangez le délicatement à la crème fouettée, en soulevant la masse pour ne pas faire retomber la crème.
Réservez au frais.

Lavez, équeutez, épluchez, taillez les fruits. Réservez à température ambiante.


Juste avant le repas, ou à la dernière minute (c’est mieux) :
Montez les blancs en neige à faible vitesse en incorporant le sucre très progressivement dès que les blancs moussent. Voir la page spéciale « meringue » pour la technique complète.
Quand les blancs sont montés « au bec d’oiseau », incorporez les immédiatement au mélange précédent et passez au dressage.


Dressage familial

J’ai opté pour un dressage familial dans un grand saladier transparent :
Déposez une couche de fontainebleau et disposez les fruits. Zestez un citron sur le dessus pour la fraîcheur.
Pour ma part, j’ai également ajouté quelques perles craquantes au chocolat, c’est plutôt joli et ça fait un petit jeu de texture supplémentaire.
Si on est peu nombreux, le plus simple est que chacun vienne directement manger dans le plat, en toute convivialité.
Vous pouvez aussi servir le plat ''familial'' dans des assiettes à dessert mais ça ne ressemblera plus à rien... mais c’est tellement qu'il ne devrait pas y avoir de réclamations ;o)


Autres dressages

Pour un dressage plus étudié, il y a la désormais classique verrine dressée avec des alternances de fruits, de crème et éventuellement de coulis acidulés mais si vous voulez respecter un peu plus la forme traditionnelle du Fontainebleau, il faudra garnir le récipient d’une gaze. La gaze servait (historiquement parlant) à égoutter la préparation.

La gaze blanche accentue l’impression de légèreté du dessert. Cela peut même être du plus bel effet si vous servez les Fontainebleau dans des boites à fromage en bois (type Vacherin).


En version salée et printanière, on peut très bien imaginer servir des asperges ou des petits pois croquants avec un crémet aux herbes : ciboulette, estragon ou basilic. Si vous ajoutez en plus une petite tuile de parmesan, c’est une entrée topissime.

Fontainebleau



Régalez vous !
Xavier :)


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