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Crumble au citron en verrine


Au niveau de son goût, cette verrine est très proche de la tarte au citron meringuée. L'originalité de la recette réside plutôt dans la présentation et la texture : crème goûteuse, crumble croustillant et meringue Italienne onctueuse.

Ingrédients pour 6 verrines

Crumble :
150 g de farine
75 g de beurre
90 g de sucre
Une pincée de sel

Crème au citron :
150 ml de jus de citron (2 à 3 citrons selon grosseur)
Zestes de 2 citrons non traités
100g de sucre
80g de beurre mou
3 jaunes d'œufs
10g (1 cuiller à soupe rase) de fécule de Maïs (Maïzena)

Meringue Italienne :
3 blancs d'œuf
1 pincée de sel
100 g de sucre


Le crumble

Mélangez dans un saladier la farine, le sucre et une pincée de sel. Ajoutez le beurre coupé en morceaux. Travaillez le tout avec les doigts pour obtenir un sable grossier.
Mettez une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four et répartissez la préparation sur une couche d'environ 1,5cm.
Préchauffez le four à 180° (th. 6) et faites cuire le crumble pendant 20 à 25 minutes. Sortez la plaque du four.

La crème au citron

Lavez les citrons. Prélevez les zestes de 2 citrons, rapés ou finement hachés.

Dans une casserole, portez à ébullition le jus de citron avec les zestes et le sucre. Couvrez et laissez infuser les zestes au moins 5 minutes. Passez au chinois ou dans une passoire fine pour avoir une crème parfaitement lisse.
Dans un bol, mélangez la fécule de maïs avec un tout petit peu d'eau pour éviter les grumeaux, ajoutez les 3 jaunes d'œufs, battez le tout. Versez la préparation dans la casserole et mélangez immédiatement. Remettez la casserole à feu assez vif et mélangez constamment avec un fouet jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Laissez la crème refroidir un peu et ajoutez le beurre mou. Mélangez soigneusement.
Versez la crème au citron dans un bol et recouvrez la d'un film transparent pour éviter la formation d'une peau en surface.


La meringue italienne

Commencez à montez les blancs en neige au batteur électrique. Arrêtez vous avant qu'ils ne soient fermes.
Dans une casserole, mettez quelques centilitres d'eau et 100g de sucre. Faites cuire votre sucre. Avant qu'il soit devenu caramel, batteur électrique a plein vitesse, versez progressivement le sirop bouillant sur les blancs qui vont cuire et se "serrer".
La meringue Italienne est plus délicate à réaliser que la meringue Française, mais elle est plus onctueuse...

Montage de la verrine de bas en haut

Le crumble a cuit sur la plaque du four. Récupérez en des morceaux avec une cuiller à soupe pour garnir les verrines. Je vous propose 2 montages différents mais j'ai une préférence esthétique pour la version "4 couches".
Version 3 couches
Crumble,
Crème au citron,
Meringue italienne.
Version 4 couches
Crumble
Crème au citron
Meringue italienne
Crumble


Dans cette verrine, la crème au citron va imprégner et ramollir le crumble. Si vous voulez conserver son caractère croquant et sableux, je vous conseille de réaliser le montage de la verrine juste avant avant de la servir.


Variante : On peut aussi monter les blancs en neige et y incorporer délicatement du mascarpone préalablement sucré. C'est évidemment plus riche mais c'est pas mauvais du tout !


Recettes : Les verrines à la crème au citron

Bon appétit à tous les gourmands !
Xavier :)

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