Tarte au citron

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Confit de citron.

Ce confit de citron est beaucoup plus puissant qu'une confiture. C'est plus un condiment, une sauce, un assaisonnement à utiliser pour donner du peps à vos desserts au citron ou pour réveiller un dessert plus doux et crémeux en apportant une note acidulée et aromatique.
En général, l'équivalent d'une ou deux cuillères à café par personne / portion suffit.

confit de citron



Durée de la préparation : 10 minutes + 45 minutes de cuisson.

Pour un petit pot de confit de citron :
55 g de zestes de citron (6 à 8 citrons selon grosseur)
120 g de jus de citrons (2 à 4 citrons selon grosseur)
75 g de sucre
8 g de Vitpris (= pectine, un gélifiant végétal de marque Alsa)

Prélevez les zestes de vos citrons, sans la partie blanche. Je vous conseille d'investir dans un zesteur de marque Microplane : vos citrons seront déshabillés en moins de deux ! Faites blanchir vos zestes en les mettant dans une casserole d'eau froide . Chauffez. Au premier bouillon, égouttez les zestes avec un chinois ou une passoire fine. Faites blanchir les zestes une deuxième fois et égouttez au premier bouillon.

Dans la même casserole, mettez les zestes, le jus de citron et le sucre. Faites mijoter le tout à couvert en conservant une petite ébullition pendant 40 minutes.

Mixez le confit à chaud. J'utilise pour ma part un mixeur plongeant et un récipient étroit et à bords hauts pour éviter les projections. Ajoutez le « Vitpris » et mixez encore. Faites bouillir à gros bouillons pendant 2 mitutes en remuant constamment pour bien dissoudre le Vitpris.

Mettez en pot. Au refroidissement, la petite quantité de pectine végétale contenue dans le Vitpris va faire légèrement épaissir le confit tout en le laissant coulant.
Ce confit se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur.




Petits ou gros citrons ?

Selon les arrivages, les citrons ont des tailles bien différentes. Pour cette recette, partez par exemple sur une base de 8 citrons, prélevez les zestes des 8 citrons et pesez les.
Une simple règle de trois donne le poids de tous les autres ingrédients.

Jus de citron = 2,2 x poids des zestes
Sucre = 1,36 x poids des zestes
Vitpris = 0,14 x poids des zestes



Confit de citron estragon, basilic ou romarin :

Blanchissez une branche d'estragon pendant quelques secondes dans l'eau bouillante et plongez la dans l'eau froide. Effeuillez et mixez le confit et les feuilles.
Pour le basilic, c'est pareil mais sans blanchir les feuilles.
Le romarin fonctionne aussi très bien avec le citron : le procédé est alors différent, la branche de romarin doit infuser dans le confit pendant les 40 minutes de cuisson. Retirez la branche avant de mixer.


Bon appétit à tous les gourmands !
Xavier :)

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